Melone

Scaldate una parte di purea, quindi aggiungete la gelatina e il sale. Unite la restante purea e colate nei piatti. La consistenza molto blanda è voluta, per ricreare l’acquosità tipica del melone.

Scaldate il latte con il glucosio e la vaniglia a 40°C. Aggiungete lo zucchero e il neutro precedentemente mescolati. Cuocete a 80°C, raffreddate, quindi unite il latticello. Fate maturare e mantecate.

Mescolate gli ingredienti, quindi con il sifone spruzzate nell’azoto al fine di ottenere una granita. Raffinate le parti più spesse con l’auto di un pestello. Conservate in congelatore fino al momento dell’utilizzo.

Mescolate le uova con lo zucchero a velo, il sale, la vaniglia e la scorza di limone. Mescolate con la foglia il burro a 25°C e il composto precedente. Aggiungete la farina di mandorle e la prima parte di farina, quindi finite con la restante farina. Stendete a 2 mm e tagliate con un piccolo coppapasta a goccia, per riprodurre la forma dei semini del melone.

Portate a ebollizione il latte, la panna, la prima parte di zucchero e gli aromi. Mescolate energicamente i tuorli, il restante zucchero e l’amido. Unite una parte di liquido bollente, quindi portate di nuovo a ebollizione. Raffreddate.

Colate nel piatto 30 g di zuppa di melone. Ponetevi sopra un disco di cioccolato bianco e 20 g di crema
pasticcera. Completate con una quenelle di gelato al latticello e vaniglia. Prima di servire, unite la granita e decorate con del carpaccio di melone e i finti semi di pasta frolla.