La ricetta che dà il nome al progetto è Il Maritozzo Rosso, ovvero un maritozzo farcito con coscia d’anatra cotta a bassa temperatura e sfilacciata a mano, pomodorini confit alla maggiorana, rucola e maionese all’arancia home made, senza tuorli.
Ingredienti
cosce d’anatra
olio extravergine di oliva
arance
spinaci
Per i pomodori confit
1 kg di pomodori datterini
1 cucchiaio di zucchero
1 spicchio di aglio
maggiorana qb
olio extravergine di oliva
sale
Per la maionese di arancia senza tuorli
1 albume
100 ml di olio di semi
succo di mezza arancia
succo di mezzo limone
un pizzico di sale
Le cosce d’anatra vengono massaggiate con un filo d’olio extravergine d’oliva, e cotte in forno sotto vuoto a 75 gradi per 8 ore. Questo permette di minimizzare l’uso di grassi e sale, mantenere la succulenza e morbidezza e recuperare tutti i succhi della carne. Trascorso il tempo di cottura, vengono spellate. La pelle va messa da parte per essere utilizzata in un secondo momento come elemento finale del piatto. Le cosce vengono, quindi, sfilettate e abbattute in positivo, tenendo da parte anche i succhi fuoriusciti per rigenerarle. Con le ossa, che abbiamo conservato, si prepara un fondo per bagnare i maritozzi al momento del servizio per esaltare il sapore del piatto.
Per preparare i pomodorini confit alla maggiorana, i pomodorini vanno tagliati a metà coperti di un mix di zucchero, aglio, maggiorana, irrorati con olio Evo e un pizzico di sale quindi lasciati forno per 1 ora e mezza a 150/160 gradi.
Le fette di arance vengono essiccate in forno per 2 ore a 100 gradi. La maionese all’arancia senza tuorli, è preparata in due versioni, con e senza curcuma (e un pizzico di pepe) per giocare con i contrasti e per introdurre un altro elemento di benessere.
Il maritozzo viene infine farcito, bagnandolo prima con il fondo ricavato dalle ossa e, a guarnizione, viene aggiunto qualche pezzetto di pelle rosticciata, rucola e maionese.