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Margherita al lampone

Margherita al lampone

dall’azienda
Ricette
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Il Tecnico Pastry Chef Corman Italia Giambattista Montanari fa il punto sulla tecnica della pasta sfogliata presentando una ricetta inedita: le margherite al lampone
Margherita al lampone
Giambattista Montanari
Tecnico Pastry Chef Corman Italia
Giambattista Montanari
Contatti:

Croissant francese

350 g
Latte freddo
15 g
Latte in polvere scremato
15 g
Estratto di malto diastasico 6000 up
22 g
Sale
105 g
Zucchero
740 g
Farina Croissant 300/330 w p/l 0,5
40 g
Lievito di birra
225 g
Pasta madre viva solida
80 g
Burro tradizionale Corman blocchi 82% mg
500 g
Burro Corman Express 82% mg placche

Sciogliete latte, latte in polvere, malto, sale e zucchero; unite il resto degli ingredienti, impastate per circa 10/12 minuti, fino a ottenere una consistenza cordosa e asciutta. Fate puntare per 45’ a 22°C, quindi laminate dando due pieghe da tre per far fuoriuscire l’aria della fermentazione e date alla pasta la misura di una teglia 60×40 cm, lasciate una notte a +0°C. L’indomani incassate Burro Express nella pasta, entrambi a temperatura frigo, date una piega da quattro e una da tre, lasciate riposare almeno 20 minuti in frigorifero.

 

 

Pasta al lampone

100 g
Purea di lampone
152 g
Acqua
18 g
Sale
54 g
Zucchero
600 g
Farina Croissant 300/330 w p/l 0,5
48 g
Lievito di birra
96 g
Burro tradizionale Corman blocchi 82% mg
330 g
Burro per incasso Corman Express 82% mg placche

Sciogliete purea, acqua, sale e zucchero, impastate con il resto degli ingredienti per 7’. Dividete la pasta in tre pezzi da 350 g e aggiungete a ciascuno coloranti di origine vegetale di gradazioni: per il primo 0,3% di colore (1 g), per il secondo 0,6% (2 g), per il terzo 0,9% (3 g). Fate puntare per 45’ a 22°C, quindi laminate la pasta (senza burro), dando due pieghe da tre, lasciate una notte a +0°C. L’indomani laminate ciascun impasto colorato con 110 g di burro, dando due pieghe a quattro. Lasciate riposare almeno 20 minuti in frigorifero a 0°C.

Composta di lamponi

150 g
Purea di lamponi
150 g
Rottame di lamponi
4 g
Pectina Jaune
20 g
Zucchero
200 g
Zucchero
40 g
Sciroppo di glucosio 40 DE
6 g
Acido citrico in soluzione 50/50

Scaldate purea e rottami di lamponi fino a 45°C. Versate a pioggia il primo zucchero e pectina perfettamente miscelati, portate a bollore quindi aggiungete il mix zucchero e glucosio. Cuocete fino a 105°C, quindi aggiungete l’acido citrico e colate in stampi a semisfera. Surgelate.

Laminate i tre pezzi di pasta separatamente a 5 mm e posizionateli uno sull’altro. Laminate la pasta bianca a 10 mm. Tagliate delle strisce di pasta colorata da 10 mm e distribuite per il verso lungo fino a coprire l’intera pasta bianca. Riponete su teglia e lasciate in congelatore per 10/15 minuti, quindi laminate a 2 mm. Utilizzando uno stampo a margherita, coppate il fondo del dolce, poi ritagliate delle strisce di pasta da 3 cm per 8,5 cm e richiudete, con la parte bianca all’interno, per formare i petali da inserire nello stampo. Mettete a lievitare in cella per 2 ore circa a 26°C. Cuocete a 175°C per 20 minuti. Una volta cotta e raffreddata, lucidate con gelatina a freddo e decorate con cupola al lampone.

© Riproduzione Riservata

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