Margherita al lampone

Sciogliete purea, acqua, sale e zucchero, impastate con il resto degli ingredienti per 7’. Dividete la pasta in tre pezzi da 350 g e aggiungete a ciascuno coloranti di origine vegetale di gradazioni: per il primo 0,3% di colore (1 g), per il secondo 0,6% (2 g), per il terzo 0,9% (3 g). Fate puntare per 45’ a 22°C, quindi laminate la pasta (senza burro), dando due pieghe da tre, lasciate una notte a +0°C. L’indomani laminate ciascun impasto colorato con 110 g di burro, dando due pieghe a quattro. Lasciate riposare almeno 20 minuti in frigorifero a 0°C.

Scaldate purea e rottami di lamponi fino a 45°C. Versate a pioggia il primo zucchero e pectina perfettamente miscelati, portate a bollore quindi aggiungete il mix zucchero e glucosio. Cuocete fino a 105°C, quindi aggiungete l’acido citrico e colate in stampi a semisfera. Surgelate.

Laminate i tre pezzi di pasta separatamente a 5 mm e posizionateli uno sull’altro. Laminate la pasta bianca a 10 mm. Tagliate delle strisce di pasta colorata da 10 mm e distribuite per il verso lungo fino a coprire l’intera pasta bianca. Riponete su teglia e lasciate in congelatore per 10/15 minuti, quindi laminate a 2 mm. Utilizzando uno stampo a margherita, coppate il fondo del dolce, poi ritagliate delle strisce di pasta da 3 cm per 8,5 cm e richiudete, con la parte bianca all’interno, per formare i petali da inserire nello stampo. Mettete a lievitare in cella per 2 ore circa a 26°C. Cuocete a 175°C per 20 minuti. Una volta cotta e raffreddata, lucidate con gelatina a freddo e decorate con cupola al lampone.