Campione del Mondo di Pasticceria a soli 23 anni è il più giovane pastry chef ad aver mai conquistato questo riconoscimento, un primato che detiene tutt’ora. Jérôme de Oliveira e la ricetta della sua Tropezienne.
Croustillant Panettone
Mescolate tutte le polveri e aggiungete l’acqua.
Lievito Madre
Il giorno precedente mescolate tutti gli ingredienti a freddo. Lasciate riposare tutta la notte in frigorifero. Se utilizzato direttamente, aggiungete 1/3 di lievito in più, scaldate il latte a 30°C, unite tutti gli ingredienti e fate lievitare per due ore e mezzo a 25°C.
Pasta Brioche
Mescolate tutti gli ingredienti, tranne il burro e il lievito fresco, per cinque minuti a velocità 1. Aggiungete il lievito fresco e impastate per tre minuti a velocità 1, incorporate il burro freddo e impastate per altri 5 minuti, sempre a velocità 1. Continuate a velocità 2, fino a quando l’impasto non si staccherà dalla planetaria. Temperatura impasto: 25°C. Togliete l’impasto dalla planetaria e versatelo in un contenitore imburrato. Fate puntare 30 minuti e quindi date un’altra piega. Conservate per un’ora in congelatore e per una notte in frigorifero. Il giorno successivo formate due palline da 35 g ciascuna (per ciascuna tropezienne). Stendete le palline delicatamente e disponetele in cerchi da 7 cm imburrati e infarinati. Lasciatele riposare per un’ora e mezza, quindi ricopritele con il Croustillant Panettone, le mandorle a scaglie e dello zucchero in granella. Infornate a 150°C per 17 minuti.
Sciroppo Fiori d’Arancio
Portate a bollore l’acqua e lo zucchero. Aggiungete i fiori d’arancio. Con l’aiuto di un pennello, spennellate con lo sciroppo la superficie della brioche, sia sopra che sotto.
Crema Mascarpone
Preparate una crema inglese unendo la prima quantità di panna, lo zucchero, i tuorli e la pasta di vaniglia, a 82°C. Aggiungete la gelatina, quindi versate il mascarpone e i fiori d’arancio, mescolate. Il giorno dopo montate la crema inglese e incorporate a mano la seconda quantità di panna montata. Conservate in frigorifero e montate al bisogno, in piccole quantità.
Montaggio
Accoppiate le forme di brioche e farcite con crema mascarpone.