Kranz

La ricetta del Kranz alle albicocche della Pasticceria Poppella, realizzato in collaborazione con i prodotti Senna
Kranz
Ciro  Scognamillo
Pasticcere
Ciro Scognamillo
Pasticceria Poppella

Pasta Brioche – Biga

500 g
Farina panettone
250 g
Acqua
50 g
Zucchero
50 g
Lievito
15 g
Miglioratore enzimatico

Impastate tutti gli ingredienti per qualche minuto. La pasta non deve essere lavorata troppo tempo. Mettetela in una bowl e fate triplicare il volume.

Impasto

1000 g
Farina panettone
400 g
Uova intere
120 g
Zucchero
100 g
Acqua
50 g
Pasta d’arancia candita
30 g
Sale
2 g
Vaniglia

Impastate tutto, unendo anche la biga triplicata. Rendete l’impasto liscio e asciutto. Una volta terminato stendetelo in una teglia di 60×40 cm e fate raffreddare completamente.

Pasta Sfoglia Veloce

2600 g
Farina sfoglia 330 W 0.55 P/L
1400 g
Acqua fredda
500 g
Burro Fléchard sciolto
60 g
Sale
60 g
Estratto di malto d’orzo

Impastate tutto assieme giusto il tempo di amalgamare gli ingredienti (1 o 2 minuti al massimo). Procedete con una piega a 3 semplice. Date la seconda piega a 4 doppia e ultimate ripetendo con una piega a 3 e una a 4. Fate riposare in frigorifero per circa 30 minuti.

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Kranz

Senna

Senna Deli Volumenplatte

Montaggio

2700 g
Impasto brioche
qb
Composta di albicocche Senna
qb
Granella d’amaretto

Prelevate 1500 g di pasta sfoglia. Stendete la pasta brioche su una teglia 60×40 cm. Con l’aiuto di una spatola a gomito spalmate omogeneamente della composta di albicocche Senna sulla pasta brioche.
Cospargete con granella d’amaretto e coprite con la pasta sfoglia stesa in un rettangolo di 60×40 cm.
Tagliate a metà creando due rettangoli di 30×40 cm e su uno di questi spalmate nuovamente la composta di albicocche. Sovrapponete l’altro rettangolo sopra alla composta di albicocche in modo da formare un panetto con strati alternati di pasta brioche e pasta sfoglia. Raffreddate il panetto realizzato, poi tagliate in rettangoli 8 cm di lunghezza e 3 cm di larghezza. Date un giro alla pasta creando la forma tipica del Kranz. Fate lievitare per circa 3 ore a 28°C e infine cuocete a 170-180°C per circa 22 minuti.

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