Dal San Carlo a La Scala di Maria Di Fusco

Dal San Carlo a La Scala di Maria Di Fusco
Maria  Di Fusco
Pastry Chef
Maria Di Fusco
AFM Banqueting – Milano

Maria Di Fusco, nata nel 1981, la pasticceria l’ha sempre avuta nel sangue. Se ne è innamorata da bambina, guardando la donne di famiglia, e l’ha coltivata a suon di stagioni passate a lavorare accanto a chef e pasticceri che l’hanno guidata nella sua crescita professionale. «In particolare Giglio Imperiale, pastry chef del Principe di Savoia con cui ho lavorato nove anni e che mi ha trasmesso l’amore e il rispetto per questo lavoro, insegnandomi come solo un profondo senso del dovere e l’attenzione a ogni piccolo dettaglio possano far crescere un professionista». Oggi è l’anima dolce di AFM Banqueting e con il suo team tutto al femminile porta avanti una loso a di lavoro basata sulla complicità, il rispetto e il duro lavoro. Forte della sue esperienze in ristorazione e della costante volontà di imparare e migliorare, Maria guarda al futuro della pasticceria con occhi disincantati, ma pieni di progetti. «Quello che manca oggi al mondo della pasticceria è uno scatto evolutivo del concetto di dessert. La pandemia ci ha messi di fronte a un nuovo modo di approcciarci alla professione, e l’asporto ha ridefinito i termini di realizzazione e presentazione. I professionisti devono lavorare sulla pratica produttiva del dolce spostando l’attenzione su una modalità operativa più vicina al mondo della cucina. Ricerca sulle tecniche di produzione e trasporto sono diventati imprescindibili nell’attuale panorama professionale della pasticceria».

Namelaka Zafferano

200 g
Latte
10 g
Glucosio
8 g
Colla di pesce
5 g
Pistilli di zafferano
340 g
Cioccolato bianco
400 g
Panna liquida

Mettere nel latte in infusione i pistilli di zafferano e portare a bollore, da parte  reidratare la colla di pesce che poi andrà sciolta nel latte, versare il composto nel cioccolato fuso in precedenza e con l aiuto della marisa rendere  il composto omogeneo, infine unire la panna fredda e lasciare cristallizzare per circa 12 ore prima dell’utilizzo.

Babà/Savarin

250 g
Farina manitoba
200 g
Uova intere
6 g
Lievito di birra
25 g
Zucchero semolato
5 g
Sale
100 g
Burro
qb
Zeste di limone e arance
1 n
Bacca di vaniglia

Mettere in planetaria la farina il lievito di birra zucchero e uova e con l aiuto del gancio iniziare ad impastare. Da parte mettere gli aromi nel burro a temperatura ambiente e unire poi al composto gradualmente facendo prendere corda, infine unire il sale e quando l’impasto risulta elastico e omogeneo metterlo in un recipiente. Lasciare riposare circa 30 minuti poi iniziare con la spezzonatura di 30GR per panetto e mettere nei silpat a ciambella. Lasciare lievitare nuovamente sino al raddoppio e infornare a 175° per circa 20 minuti
abbattere e sformare.

Crumble all’Origano

75 g
Burro
75 g
Farina di mandorle
75 g
Zucchero di canna
5 g
Sale
60 g
Farina 00
2,5 g
Origano

Mettere tutti gli ingredienti in planetaria e impastare con la foglia quando l impasto inizia ad avere una consistenza sabbiosa trasferirlo su una teglia da forno foderata dai carta forno e infornare a 160° per circa 12 minuti.

Zeste di limone

200 g
Zucchero semolato
100 g
Acqua

Mettere in un pentolino acqua e zucchero, portare a bollore poi mettervi le zest di limone non trattata, lasciare per qualche minuto poi trasferire in un contenitore coprendolo con della pellicola .
lasciarlo al completo raffreddamento.

Bagna Babà

750 g
Acqua
250 g
Zucchero semolato
100 ml
Rhum
4 g
Pistilli di zafferano

Mettere in una pentola lo zucchero, l’acqua e i pistilli di zafferano, portare a bollore fino a quando lo zucchero non si sciolga completamente poi toglierlo dalla pentola e coprirlo con la pellicola, una volta raggiunte la temperatura di circa 60° aggiungere il rhum e poi bagnare i savarin.

Montaggio

Montare la namelaka con la foglia in planetaria, bagnare i savarin nello sciroppo al rhum e zafferano, lasciarlo scolare in una teglia forata, con l aiuto di un sac a poche e bocchetta liscia fare uno spunzone al centro mettere le zest di limone candito, le foglie di origano fresco il crumble, pistilli di zafferano e piccoli fiori eduli.

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