Crostata di pane raffermo, panna cotta alla zucca, vaniglia e frutti di bosco

Fate un’autolisi di 350 g di acqua e farina di 30 minuti, dopodiché inserite il lievito naturale, il sale e impastate. Una volta formato l’impasto aggiungete lentamente l’acqua restante. Lasciate lievitare un paio d’ore. Preformate del peso desiderato, dopo 30 minuti mettete nei cestini e fate raddoppiare. Cuocete a 220 °C.

In una planetaria unite tutti gli ingredienti del Panfrolla. Impastate a media velocità sino ad ottenere un impasto morbido e leggermente umido. Abbattete in positivo a 4°C per 30 minuti. Foderate un ring microforato o più semplicemente una teglia bassa da crostata. Cuocete in bianco a 160°C per 30 minuti con ventola bassa e valvola aperta, o a 180°C su forno statico per 25 minuti. Abbattete in positivo.

Cuocete la zucca delica a 200°C per 20 minuti con vapore al 30% e ventola a media velocità o in alternativa in microonde dentro un contenitore ermetico a 700w per 10 minuti. Frullate la polpa calda. Abbattete la polpa di zucca a 3°C. Con l’aiuto di un mixer frullate tutti gli ingredienti. In un tegame portate il composto a 82°C. Colate il composto dentro la base fredda già cotta. Abbattete in positivo a 3°C. Decorate con frutti rossi a piacere e zucchero a velo.