Ricetta di Marcello Rapisardi, Pasticceria Rapisardi, Milano
Elementi del dolce:
- Frolla al cacao
- Crema al cioccolato
- Banane marinate
- Miscela a spruzzo
Per la frolla al cacao:
900 g Farina tipo 00
8 g Lievito chimico
110 g Cacao
600 g Burro 82%mg
400 g Zucchero a velo
55 g Tuorli
100 g Uova intere
2 g Buccia d’arancia
¼ Fava tonka
Fate sabbiare burro zucchero e aggiungete le uova e i tuorli poi il resto degli ingredienti. Fate riposare in frigorifero 2 h o tutta la notte.
Per la crema al cioccolato
1 Lt Latte fresco
1 g Vaniglia
250 g Zucchero semolato
150 g Tuorli
40 g Amido di riso
1 g Sale
410 g Copertura fondente 70%
¼ Fava tonka
Portate il latte a bollore con la vaniglia e la fava tonka. Preparate una pastella con amido zucchero sale tuorli . Quando il latte arriva a bollore stemperate il composto e cuocete fino a leggero bollore. Inserite fuori dal fuoco il cioccolato. Versate su teglia con carta da forno coprite con pellicola far raffreddare a +3°C.
Per le banane marinate
1 Banana
1-2 Lime
¼ Fava tonka
Tagliate a rondelle le banane. Mettetele in 20 g di succo di lime, grattugiate la fava tonka e lasciate a marinare per 1 ora in frigorifero.
Per la miscela a spruzzo
300 g Cioccolato 72%
150 g Burro di cacao
Sciogliete insieme i vari ingredienti e unirli. Versate nel serbatoio dell’aerografo e spruzzate sulla torta fredda.
Montaggio del dolce
Foderate uno stampo imburrato con la frolla al cacao. Farcire con un sottile strato di crema al cioccolato e adagiate le banane marinate. Coprite tutto con il resto della crema. Cuocete in forno ventilato a 185 °C per 30-35 minuti.
Finitura del dolce
Nebulizzate la miscela a spruzzo sulla torta una volta che è raffreddata e completate con un pizzico di fava tonka grattugiata fresca.