Cocco Lampone

Cuocete a 108°C il trialosio con l’acqua. Montate lentamente l’albume in planetaria con la vaniglia e procedete come una meringa italiana. Aggiungete la gelatina. Stendete a 5 mm e spolverate con cocco e cacao. Lasciate essiccare per 4 ore, quindi coppate e mettete in essiccatrice a 60°C.

Mescolate la purea con l’inulina con un frullatore a immersione. Filtrate e fate cristallizzare in frigo per 12 ore. Utilizzate con un sac à poche con bocchetta n. 8.

Mescolate lo zucchero con lo stabilizzante. Portate l’acqua e il glucosio a 40°C, unite le polveri e cuocete fino a 60°C. Raffreddate. Per ogni litro di base aggiungete 900 g di purea, 20 g di succo di limone e 100 g di
acqua. Mixate e mantecate in macchina.

Scaldate albumi e zucchero fino a 55°C al microonde, facendo attenzione a non far coagulare il composto. Montate in planetaria fino a raffreddamento.

Mescolate la meringa con la purea, il Malibù e la farina di cocco. Alleggerite con la panna. Per ottenere lo spessore desiderato, colate 1400 g di mousse per ogni placca di 60×40 cm. Tagliate dei dischi di 5 cm di diametro.

Mescolate tutti gli ingredienti nella planetaria. Impastate, stendete su una placca e cuocete a 165°C per 13 minuti su tappeto forosil.

Portate a ebollizione tutti gli ingredienti, quindi riempite delle provette da laboratorio di 7 cm. Raffreddate
in acqua e ghiaccio. Smodellate e conservate in frigo.

Mescolate tutti gli ingredienti e mettete in un sifone. Caricate e spruzzate direttamente in un contenitore con
azoto liquido, al fine di ottenere una spuma ghiacciata. Raffinate leggermente le parti più spesse con un
blender. Conservate in congelatore.

Dressate una quantità generosa di crema di cocco, aggiungete il gel di cocco e continuate in modo armonioso con la sablè al cacao e dei lamponi freschi tagliati a metà. Finite con la mousse ghiacciata, le meringhe e il sorbetto ai lamponi. Di fronte al cliente aggiungete poi la granita di cocco.