di Manuel Conti
Crema pasticcera
1000 g Latte
500 ml Panna fresca
360 g Zucchero
480 g Tuorlo d’Uovo Eurovo Service
125 g Amido di mais
4 n Limoni non trattati
Portate a ebollizione il latte e lasciatevi in infusione le scorze di limone. A parte mescolate i tuorli con lo zucchero e l’amido di mais.
Crema leggera alle arachidi
1000 g Crema pasticcera
15 g Gelatina animale
1000 g Panna semimontata
200 g Pasta di arachidi
120 g Arachidi salate
Scaldate una parte della crema pasticcera preparata in precedenza e scioglietevi la gelatina. Unitela alla restante crema, alla pasta di arachidi e alle arachidi salate tritate. Completate alleggerendo il composto con la panna semimontata.
Bavarese al cioccolato
1000 g Latte
200 g Zucchero
400 g Tuorlo d’Uovo Pastaricca Eurovo Service
30 g Gelatina animale
1200 g Cioccolato fondente
2400 g Panna semimontata
Portate il latte a bollore e a parte mescolate i tuorli con lo zucchero, quindi versate sul composto il latte bollente e rimettete sul fuoco fino a raggiungere gli 84°C. Incorporatevi il cioccolato ed emulsionate fino a ottenere un composto omogeneo e senza grumi. Quando la temperatura del composto sarà di 25°C unitevi la panna semimontata.
Salsa mou alla liquirizia
400 g Panna fresca
200 g Zucchero
20 g Liquirizia in polvere
Realizzate un caramello a secco con lo zucchero e decuocete il tutto con la panna precedentemente riscaldata con la liquirizia. Fate ridurre il composto fino a ottenere la consistenza desiderata.
Arachidi sabbiate
100 g Zucchero
60 g Acqua
2 00 g Arachidi
Miscelate lo zucchero con l’acqua in un pentolino e portatelo a 116°C, aggiungete le arachidi tostate e mescolate fin quando saranno diventate chiare.
Montaggio
All’interno di un cilindro fondente temperato inserite la bavarese al cioccolato 65% di cacao e la crema leggera alle arachidi. Stendete sul piatto un po’ di salsa mou alla liquirizia e al centro adagiate una batonette di arachidi e caramello a sostegno del cilindro di cioccolato. Guarnite con della polvere di liquirizia, delle arachidi sabbiate e ancora della crema leggera.
