Caramello
Caramellare gli zuccheri a 180ºC, unire gli altri ingredienti, tranne il burro. Cuocere il composto a 104ºC. Lasciar raffreddare fino alla temperatura di 50ºC, quindi incorporare il burro, emulsionando molto bene con un mixer.
Confettura di banana
Cuocere i primi quattro ingredienti nel thermomix alla temperatura di 101°C. Aggiungere il rum. Lasciar riposare. Quando il composto è ancora caldo, mescolare con il caramello preparato in precedenza e tenere da parte.
Croissant
Mescolare tutti gli ingredienti per 15 minuti. Ricavare un impasto da 1820 g. Stenderlo in modo che non fermenti. Coprire con pellicola e conservare in frigorifero per 12 ore.
Montaggio e finitura
Ricavare fogli di pasta croissant da 2 mm. Adagiare sul pastello e laminare a 5 mm di spessore. Formare dei rettangoli con la pasta croissant, lasciar lievitare per 2h30 a 26-28ºC. Cuocere in forno ventilato a 180ºC per 17 minuti circa. Guarnire con 20 g di caramello alla banana, cospargere quindi di caramello in polvere. Scaldare per qualche minuto a 210ºC fino a sciogliere il caramello. Lasciar raffreddare i croissant farciti su una griglia.