Acqua

Acqua

Curd al limone

90 gr
Succo di limone
80 gr
zucchero
54 gr
album
36 gr
tuorlo
1,5
fogli gelatina rigenerati in acqua fredda
135 gr
Burro Multiuso 82% m.g. Elle & Vire Professionnel®

Scavare il limone e tenere da parte. Mettere succo (privato dei semi e dell’albedo) e zucchero in un tegame e portare a bollore. Amalgamare tuorli e albumi, versarvi sopra lo sciroppo di limone. Aggiungere la gelatina, quindi riportare tutto sul fuoco per unire il burro, facendolo sciogliere bene. Filtrare e stoccare in frigo con pellicola a contatto per 12 h.

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Acqua

Elle & Vire Professionnel®

Burro Multiuso 82% m.g. Elle & Vire Professionnel®

Cremoso al lime

360 gr
Panna Excellence 35% m.g. Elle & Vire Professionnel®
3 bucce
di Lime
52 gr
zucchero
40 gr
burro di cacao
3 fogli
di gelatina rigenerati in acqua fredda

Portare la panna a bollore e aggiungere le bucce di lime grattate alla microplaine. Unire burro di cacao e zucchero, far sciogliere bene. Mixare e unire la gelatina rigenerata. Stoccare come la curd.

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Acqua

Elle & Vire Professionnel®

Panna Excellence 35% m.g. Elle & Vire Professionnel®

Composta Kumquat

1 kg
kumquat
400 gr
zucchero
2 bacche
di vaniglia

Lavare bene i frutti, tagliare via il picciolo facendo una piccola incisione nel frutto. Sbianchire  in acqua bollente e far freddare in acqua e ghiaccio. Svuotare i frutti della polpa, togliere i semi e riunire polpa e bucce in una bowl con il 10% di zucchero; lasciare macerare in frigo una notte. Il giorno dopo unire vaniglia e caramellando e cuocere a fuoco lento. Frullare.

Granita al limone

200 gr
acqua di limoni
500 gr
acqua
Scorze di 8 limoni
(sottovuoto per 24h)
100 gr
sciroppo 60% ( 400 gr acqua, 600 gr zucchero)
1 foglio
di gelatina
2 cariche
di azoto in sifone

Infondere acqua e bucce di limone per 24 ore. Scolare, unire i restanti ingredienti e portare a bollore. Raffreddare e metterli nel sifone, caricare con l’azoto e sifonarla in una teglia precedentemente freddata in abbattitore, poi riporre in abbattitore. Tenere congelata.

Olio di foglie di limone

10 gr
foglie di limone
100 gr
olio di semi

Frullare e filtrare.

MONTAGGI

4 piatti di
ghiaccio con mezzo limone svuotato in ciascuno
q.b.
pompelmo rosa a vivo
q.b.
buccia di bergamotto ghiacciata

Riempire delle ciotole di ghiaccio pilet, posizionarci dentro il mezzo limone scavato e riporre in congelatore. Al momento di servire, alla base disporre il pompelmo sbucciato a vivo, quindi la composta di kumquat, la curd al limone e il cremoso al lime. Finire con granita di limone al sifone, olio di foglie di limone e buccia di bergamotto congelata. Guarnire con germogli a piacere e servire.

QUALITÀ E ALTE PERFORMANCE IN UN SOLO PRODOTTO 

Panna Excellence 35% m.g. Elle & Vire Professionnel® è la scelta ideale per i professionisti che esigono non solo un sapore eccezionale, ma anche infinite possibilità creative. Realizzata a partire dal miglior latte, raccolto a meno di 110 km dagli stabilimenti in Normandia, conserva le qualità e le caratteristiche della panna fresca, con un buon gusto genuino di panna che esalta tutti gli ingredienti. Inoltre, grazie all’alta qualità delle sue proteine, monta fino a 2,7 volte il suo volume e assicura una perfetta tenuta di 24 ore a 4 °C. Garanzia di risultati regolari e costanti, Panna Excellence è la firma d’eccellenza di ogni tuo piatto! 

PER INFO 

www.elle-et-vire.it  Instagram @elleetvirepro_it

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