Tartelletta con orzo, namelaka, limone e sorbetto al lampone

Carmine Di Donna, pastry chef del ristorante Torre del Saracino, realizza la ricetta della Tartelletta con orzo, namelaka al mascarpone, confit di limone e sorbetto al lampone

Ricetta con stampo Kit Tarte Ring 70 mm di Silikomart Professional

Pasta Frolla d’Orzo
190 g Burro
4 g Fior di sale
170 g Zucchero a velo
60 g Farina di mandorle
90 g Uova intere
220 g Farina per frolla
220 g Farina d’orzo
1/2 n Baccello di vaniglia
1 g Zeste di limone

Mescolate burro, uova, zucchero e farina di mandorle con la foglia. Legate tutto con la farina e terminate l’impasto con la farina d’orzo.

Confit di Limone
120 g Zeste di limone
300 g Succo di limone
120 g Zucchero semolato

Sbiancate la scorza di limone per tre volte, cambiando l’acqua a ogni bollore, quindi strizzatela. Aggiungete il succo e lo zucchero e fate sobbollire per circa 45 minuti.

Crema Bianca al Mascarpone
400 g Latte
10 g Gelatina
12 g Glucosio
430 g Copertura Ivoire
500 g Mascarpone
3 g Zeste di limone

Portate a bollore il latte con il glucosio, inserite la gelatina precedentemente reidratata. Sciogliete il cioccolato e create un’emulsione. Incorporate il mascarpone e le zeste di limone e continuate a mixare senza inglobare aria. Fate riposare in frigorifero per tutta la notte.

Gelatina di Lampone
175 g Purea di lampone
100 g Acqua
3 g Agar agar

Mescolate gli ingredienti e portateli a bollore (85°C).

Massa Montata ai Frutti Rossi
280 g Purea di lampone
55 g Purea di cassis nero
7 g Soywhip
3 g Gomma xantana
55 g Zucchero semolato

Versate gli ingredienti in planetaria e montate. Mettete la massa in un sacà- poche e dressate nel piatto.

Meringhette
100 g Albumi d’uovo
100 g Zucchero semolato
100 g Zucchero a velo

Montate in planetaria gli albumi con lo zucchero semolato, aggiungete con una spatola lo zucchero a velo a pioggia, senza smontare la massa. Stampate su placche e cuocete in forno per almeno un’ora a 90°C.

Sorbetto Lampone
300 g Sciroppo base
600 g Purea lampone

Sciroppo Sorbetto
1,5 kg Acqua
800 g Zucchero semolato
400 g Destrosio
10 g Neutro

Mescolate tutti gli ingredienti e portate a 80°C. Abbattete velocemente.

Montaggio e Finitura
Stendete sul piatto una striscia e dei cerchietti di gelatina di lampone. Prendete la tartelletta, dressate il confit di limone sul fondo e completate poi con il cremoso al mascarpone. Adagiate la tartelletta sul piatto. Aggiungete la decorazione di cioccolato bianco, dressate nel piatto con un sac-à-poche la massa montata ai frutti rossi, aggiungete le meringhette, dei lamponi freschi e delle erbette. Completate con una quenelle di sorbetto al lampone.

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