Panettone

Denis Dianin, rinomato pasticcere della provincia di Padova, interpreta i prodotti della linea Eurovo Service Élite nella ricetta del Panettone

Ricetta per circa 17 pezzi

Impasto Serale
880 g Lievito madre maturo
1240 g Acqua
920 g Zucchero semolato
920 g Tuorlo d’uovo Eurovo Service Élite
2920 g Farina “Anna Le Divine” o “Panettone Z” Molino Dallagiovanna
1160 g Burro

Fate in largo anticipo uno sciroppo: scaldate bene l’acqua, aggiungete lo zucchero e mixate bene. Lasciate raffreddare. Impastate farina, burro e sciroppo per qualche minuto. Una volta maturo, aggiungete il lievito e incordate bene. Unite il tuorlo in una volta sola e terminate di impastare. Mettete a lievitare 10/12 ore a 26°C fi no a triplicazione del volume.

Impasto del Mattino
1080 g Farina “Anna Le Divine” o “Panettone Z” Molino Dallagiovanna
800 g Zucchero semolato
320 g Miele
40 g Malto in pasta
920 g Tuorlo d’uovo Eurovo Service Élite
1600 g Burro
72 g Sale
8 pz Scorza d’arancia
4 pz Scorza di limone
4 pz Vaniglia Bourbon
4 pz Vaniglia Tahiti
400 g Acqua
4800 g Frutta candita

Impastate il preimpasto triplicato con farina, malto e le parti aromatiche. Incordate, poi unite zucchero, miele e un terzo dei tuorli. Aggiungete il sale e un altro terzo dei tuorli. Incorporate il burro e i rimanenti tuorli. Aggiungete l’acqua e poi la frutta. Lasciate riposare 60 minuti a 28°C. Pezzate, pirlate e mettete a lievitare. Glassate con ghiaccia, mandorle grezze e granella di zucchero. Cuocete a 165°C per circa 55 minuti (al cuore 94°C).

Ghiaccia all’Amaretto
290 g Polvere di mandorle amare
175 g Mandorle grezze
120 g Nocciole
930 g Zucchero a velo
25 g Cacao amaro in polvere
60 g Farina di mais bramata
60 g Fecola di patate
350 g Albume Eurovo Service Élite

Passate tutto al cutter, tranne l’albume. Miscelate quindi le polveri con l’albume.

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