Bergamotto, pepe e Tainori

Franco Ascari, pastry chef e formatore Valrhona, ci presenta il suo Bergamotto pepe e Tainori, il dessert proposto in abbinamento al tè pomeridiano e oggetto di un corso tenuto nel V-Lab Milano

Ricetta per 32 pezzi da 12 cm x 4,5 cm

Biscuit Viennese
78 g Tuorli d’uovo
208 g Uova intere
162 g Zucchero semolato
130 g Albumi d’uovo
52 g Zucchero semolato
104 g Farina

Montate i tuorli e le uova con lo zucchero. Montate gli albumi per ottenere una meringa. Unite la meringa al primo composto, poi aggiungete le polveri setacciate. Pesate 725 g per placca e cuocete a 230°C per 6 minuti.

Cremoso al Bergamotto e Pepe
270 g Zucchero semolato
30 g Pectina NH
22 g Naturemul Sosa
400 g Acqua
600 g Purea di bergamotto
108 g Burro di cacao Valrhona
72 g Olio di riso
12 g Pepe Pondicherry

Unite acqua e purea di bergamotto e scaldate a 60°C. Aggiungete il pepe pestato e lasciate in infusione. Filtrate e rettificate il peso, se necessario. Unite lo zucchero, la pectina NH e il Naturemul. Fondete il burro di cacao a 40°C e unitevi l’olio di semi. Scaldate la purea di bergamotto infusa a 45°C e versatevi a pioggia le polveri. Cuocete a 85°C ed emulsionate con la miscela di burro di cacao. Perfezionate la struttura con un mixer a immersione, poi colate.

Ganache Montata Tainori 64%
585 g Panna 35% MG
65 g Zucchero invertito
65 g Glucosio
520 g Tainori Valrhona
1235 g Panna 35% MG

Scaldate il primo peso di panna con gli zuccheri. Versate progressivamente sulla copertura fusa. Mixate appena possibile per perfezionare l’emulsione. Unite il secondo peso di panna fredda e mixate nuovamente. Lasciate riposare per una notte a +4°C prima di montare.

Absolu Cristal per Pistola
300 g Absolu Cristal
30 g Acqua

Portare a bollore l’acqua con l’Absolu Cristal e utilizzate a 80°C sui dessert congelati.

Montaggio
Realizzate il biscotto viennese. Preparate il cremoso di bergamotto e pepe e colatelo sul biscotto viennese. Realizzate la ganache Tainori e lasciatela cristallizzare a +4°C, poi montatela e disponetela sul cremoso di bergamotto con una bocchetta St. Honoré. Congelate e ritagliate le porzioni di 12 x 4,5 cm. Lucidate con la miscela Absolu Cristal e decorate con placchette in cioccolato temperato e il logo della casa.

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