Dessert stellati: le diverse filosofie

Come viene visto il fine pasto nei ristoranti della rossa? Ricerca, sperimentazione, cura e classicismo: le diverse filosofie dei dessert stellati

Sedersi al tavolo di un ristorante stellato vuol dire vivere un’esperienza da ricordare a livello multisensoriale. Si gusta il dettaglio. Un percorso filosofico che segue ogni portata, dall’ “amuse bouche” fino al dessert, passando per la scelta dei vini da parte del sommelier. E il dolce rappresenta una vera e propria sfida. È l’ultimo passo del menu, che chiude il pasto e viene immediatamente memorizzato. Inoltre, risulta anche quello dalla realizzazione spesso più complessa. Da qui la sperimentazione, la necessità di trovare ispirazioni sempre nuove. Non ci sono regole prestabilite, i grandi classici lasciano il passo a personalizzazioni di stile e la contaminazione con altre culture culinarie è ormai non solo accettata, ma addirittura ampiamente ricercata.

IL DECALOGO

1. Contrasti e consistenze
Sempre più apprezzati sono i dessert che si muovono sui contrasti di sapore tra dolce/ salato, zuccherino/aspro, ma anche sulle varietà di spezie. A fare la differenza sono anche le diverse consistenze.
2. Al cioccolato non si rinuncia
Difficile resistere alla sua intensità, che rappresenta una certezza in fatto di gusto e golosità. E allora gli chef partono proprio dal cioccolato per inventare proposte nuove.
3. Il dolce lievitato convince
Ci sono chef che non rinunciano, durante tutto l’anno, alla loro proposta di dolce lievitato. Viene solitamente inserito tra i bocconi della piccola pasticceria finale.
4. Rivisitazioni
La tradizione ritorna, ma viene rivisitata secondo le particolari interpretazioni degli chef, con vesti nuove, talvolta convincenti.
5. Il racconto del piatto
Il dessert viene spiegato come i piatti. Il racconto da parte dello chef o del personale di sala rappresenta un plus.

TRA TERRITORIO E INNOVAZIONE

Ristorante La Palta
Il filo conduttore tra pasticceria e cucina è quello del territorio piacentino, con la creatività e tecnica meticolosa della chef Isa Mazzocchi. Un gusto tranquillo che tocca picchi di sapore grazie al sapiente mix con sentori orientali ed esotici. Qualche esempio: Cremoso al Guanaja su mosto d’uva e cialda croccante, un incontro di culture gastronomiche; Semifreddo di cioccolato e mandarini, perle di aceto balsamico, meringa speziata, un gioco tra diverse dolcezze e acidità. Ma non mancano anche gli accostamenti inaspettati dove lo yogurt incontra il pomodoro, oppure dove la ricotta diventa protagonista.

PAROLA D’ORDINE: SPERIMENTAZIONE

Ristorante Inkiostro
Il mondo di Terry Giacomello è sperimentazione pura. In cucina lui osa, la sua strada culinaria è fatta di contrasti. Quegli stessi contrasti ritornano anche nei dolci, in un viaggio sensoriale che comincia dal fattore visivo, per arrivare a quello gustativo. Molti sono i suoi dolci divenuti famosi, come Ooops! Mi si è ammuffito il limone. Si tratta di un limone innestato con penicillium, fino a formare un esterno morbido e glassato. La farcitura è una meringa all’italiana con infusione di scorza di limone bruciato in polvere.

L’ALTO ADIGE IN CUCINA

Ristorante Gourmetstube Einhorn
Tradizione altoatesina e modernità si incontrano nella cucina gourmet dello chef Girtler, che seduce il palato con le sue preparazioni eleganti e innovative. Qui i sapori della Valle d’Isarco si fondono con l’evoluzione di tecnica e creatività. Lo chef realizza golose degustazioni finali più tipiche, come il saluto in stile tirolese con Sacher, torta alla panna e formaggio, torta al grano saraceno, foresta nera, strudel di mela. Ottimo anche il corposo dessert Quasi tutto cioccolato, ovvero variazione di cioccolato, carota, sale marino, nocciola e tagetes di liquirizia.

RILETTURA E CONTAMINAZIONE

Ristorante Lume
Luigi Taglienti rilegge la tradizione della cucina italiana per personalizzarla con contaminazioni e intuizioni. Al dessert Taglienti ha voluto rendere omaggio attraverso l’indimenticabile Grand Dessert all’italiana Luigi Taglienti, un percorso composto da dolci caldi quali Flan al cioccolato, Bignè al pompelmo, Crema cotta caramellata, Crêpe suzette e Mela cotta. Tra i dolci freddi Zuppa inglese, Tiramisù, Profiteroles, Crème caramel e Gelato alla vaniglia del Madagascar. Difficile da credere, ma sì, sono tutti in un’unica tasting experience.

TECNICA E AUTENTICITÀ DI GUSTO

Ristorante La Madernassa
Lo chef Mammoliti prova a sublimare il suo territorio, quello delle Langhe, in bocconi di piacere che partono dal benvenuto fino alla piccola pasticceria. I dolci della carta sono il racconto zuccherino della sua filosofia. Solo qualche esempio: Raggi di sole, ovvero bocconcini fondenti al pompelmo e sedano confit al pepe del Timut; oppure l’omaggio al territorio con Terre del Roero, fine sfoglia inversa, crema leggera torbata e vaniglia di tham.

LASCIARSI AVVOLGERE DALL’ESPERIENZA

Ristorante Da Vittorio
“Da Vittorio” il dolce è varietà pura, che inizia con il pre-dessert per giungere alla piccola pasticceria finale che si completa con diversi passaggi, addirittura con la confetteria. A occuparsene è Simone Finazzi. Dalla degustazione di cioccolato che comprende la selezione di Bianco (lime, cioccolato bianco, cocco) e Fondente (frutta secca, cioccolato fondente, nocciole). Poi arriva Ci pensi tu?…Imitando Pollock, omaggio all’artista tra giochi di consistenze, profumi e sapori. E ancora Ananas speziato, torta paradiso, gelato mascarpone e pepe rosa.

L’EVOLUZIONE COME RICERCA DELL’ESSENZIALE

Ristorante Bros’
Qui il dolce esce dai confini e si scontra con i dogmi del classicismo per esplorare vie nuove. Isabella Potì non è solo appassionata di dolci, ma viene considerata una delle giovani promesse italiane a livello “pastry”. Le sue scelte in fatto di abbinamenti fanno discutere proprio perché stravaganti e controcorrente. Dolci come la sua controversa Panna cotta di pecora e ananas laccato. Poi c’è “Uovo fucking Cold 2013”, ormai un must: tuorlo marinato, biscotti, salsa mou, pasta di limone e spuma di latte. E, a pulire il palato, ecco che arriva il “Collutorio rinfrescante”, un cocktail a base di Franciacorta.

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