Lampone, Barbabietola e Ricotta

Antonio Cuomo, Chef Culinary Advisor per Debic, firma la ricetta della torta Lampone, Barbabietola e Ricotta

Ricetta per 10 porzioni

Gelatina al Lampone
200 g Polpa di lampone
100 g Acqua
80 g Zucchero
3,8 g Agar agar

Portate a bollore tutti gli ingredienti e versate poi il composto su una placca per ottenere un gel molto sottile. Tagliate rettangoli di 10 x 13 cm

Spugne alla Barbabietola Rossa
150 g Albumi d’uovo
120 g Tuorli d’uovo
120 g Purea di barbabietola rossa già cotta
40 g Zucchero semolato
25 g Farina

Frullate tutti gli ingredienti, setacciate e versate in un sifone. Iniettate 2 cariche e lasciate riposare 20 minuti in frigorifero prima di riempire i bicchierini. Cuocete in microonde per 38 secondi. Raffreddate e seccate in forno a 69°C.

Mousse alla Ricotta di Pecora
36 g Latte intero
432,5 g Ricotta di pecora
180 g Zucchero semolato
270 g Prima Blanca Debic
4,5 g Gelatina in polvere
22,5 g Acqua per gelatina

In una planetaria montate la panna a velocità costante e riponetela in frigorifero. Lavorate a crema la ricotta con lo zucchero. A parte scaldate il latte e diluitevi la gelatina reidratata. Versate il latte sulla ricotta e, con l’aiuto di un mixer, affinate la struttura prima di unire il composto alla panna. Versate il tutto in un sac-à-poche e conservate in frigorifero fino al momento del servizio.

Salsa ai Lamponi
100 g Polpa di lamponi
100 g Zucchero a velo
10 g Succo di limone

Mixate tutti gli ingredienti, setacciate e versate in un biberon. Conservate in frigorifero fino all’utilizzo.

Gelato alla Barbabietola e Ricotta
200 g Estratto di barbabietola
200 g Ricotta di pecora
135 g Zucchero semolato
100 g Culinaire Original Debic
75 g Acqua
38 g Glucosio
2,5 g Stabilizzante neutro
1 n Scorza di lime

Riscaldate l’acqua e Panna Culinaire Debic a 30°C. Aggiungete il glucosio, lo zucchero e lo stabilizzante. Portate a bollore e fate raffreddare. Versate nel bicchiere del pacojet insieme alla ricotta e la buccia del Lime e congelate fino al momento del servizio.

Pasta Frolla
175 g Farina per frolla
100 g Burro Cake Debic
86 g Zucchero a velo
50 g Farina tipo Manitoba
48 g Uova intere
40 g Farina di mandorle
2 g Sale

Ammorbidite il burro a 25°C, aggiungete lo zucchero a velo e le uova e lavorate nella planetaria con foglia. Aggiungete la farina di mandorle, la farina Manitoba, quella per frolla e il sale. Fate riposare in frigorifero e stendete l’impasto a 2,5 mm. Tagliate dei rettangoli da 9 x 2 cm e cuocete a 155°C per 8 minuti.

Cremoso al Lampone
390 g Prima Blanca Debic
330 g Cioccolato aromatizzato al lampone
230 g Purea di lamponi
36 g Acqua per gelatina
20 g Glucosio
7,5 g Gelatina

Sciogliete il cioccolato a bagnomaria. Portate a bollore la purea di lamponi con il glucosio, aggiungete la gelatina precedentemente idratata e versate in più tempi sul cioccolato fuso, fino a ottenere un’emulsione. Quando il composto avrà raggiunto i 35°C aggiungete Prima Blanca Debic fredda. Riponete in frigorifero per una notte.

Montaggio
10 n Lamponi freschi
Qb Germogli di vene cress

Posizionate al centro del piatto la mousse alla ricotta. Ricoprite con la gelatina di lampone in modo da farla aderire perfettamente. Sul lato più lungo della pellicola costruite il dessert in sequenza: pasta frolla, cremoso lampone, mousse alla ricotta, spugne alla barbabietola, lamponi, salsa ai lamponi e germogli. Come ultimo step prima di servire, aggiungete il gelato alla barbabietola.

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