Monoporzione Esotica

Pasqua 2020: il Maestro Ampi Alessandro Servida firma la ricetta per la Monoporzione Esotica

Crumble
500 g Farina di mandorle
500 g Burro
500 g Farina
500 g Zucchero di canna

Impastate tutti gli ingredienti e cuocete a 165°C per 12 minuti.

Crema Inglese
190 g Latte
190 g Panna
75 g Tuorli d’uovo
38 g Zucchero

Scaldate la panna con il latte, unite i tuorli con lo zucchero e portate il tutto a 85°C.

Bavarese ai Frutti Esotici
200 g Crema inglese
60 g Purea di mango
205 g Cocco
35 g Purea di passion fruit
12 g Gelatina
60 g Acqua
375 g Panna
75 g Zucchero

Unite le puree alla crema inglese e aggiungete la gelatina. Montate la panna con lo zucchero e unite i due composti.

Salsa al Passion Fruit
150 g Polpa di passion fruit
250 g Gelatina neutra

Sciogliete la polpa, unite la gelatina e mixate.

Mousse al Cioccolato al Latte
230 g Purocao Latte 37/39%
165 g Latte
20 g Acqua
4 g Gelatina
335 g Panna

Scaldate il latte e aggiungete la gelatina Versate sul cioccolato al latte e mixate. Unite la panna semimontata.

Glassa al Cioccolato al Latte
400 g Glucosio
500 g Zucchero
6 g Vaniglia
2 g Gelatina
30 g Acqua
600 g Panna
155 g Purocao Latte 36/38%

Portate a 160°C glucosio e zucchero. Decuocete con panna e vaniglia, poi versate sul Purocao. Aggiungete la gelatina idratata e mixate.

Montaggio
Sul crumble colate la bavarese, la salsa e la mousse. Aggiungete la glassa a 39°C. Decorate.

© Riproduzione Riservata
Related Posts