Hila

Ricetta per la crostata Hila ideata da Luca Bernardini con stampo Kit Tarte Ring Amore by Silikomart Professional

Ricetta per 8 crostate da 8×7 cm

Frolla Magra Senza Glutine
100 g Burro 82% MG
90 g Zucchero a velo
30 g Farina di mandorle
50 g Uova intere
208 g Farina di riso
4 g Gomma di xantano
20 g Cacao amaro in polvere
2 g Sale
1 g Zeste d’arancia

Setacciate la farina di riso con quella di mandorle, il cacao e la gomma. Unite le uova con il sale e le zeste d’arancia. Unite il burro a 25°C con lo zucchero a velo, aggiungete le uova alternandole con le polveri, quindi stendete a 2,5 mm. Abbattete in negativo. Inserite la frolla negli anelli microforati e precuocete su AIRMAT a 160°C, con valvola aperta, per 10 minuti.

Crema Pasticcera al Cioccolato
175 g Latte intero
75 g Panna
75 g Tuorli d’uovo
50 g Saccarosio
25 g Zucchero invertito
20 g Amido di mais
1 g Sale
1 g Vaniglia
40 g Cioccolato 70% MC

Unite l’amido di mais con il saccarosio, aggiungete i tuorli, quindi inserite i restanti ingredienti, escluso il cioccolato. Cuocete a 84°C e fuori dal fuoco incorporate il cioccolato.

Frangipane al Cacao
75 g Burro 82% MG
2 g Zeste di limone
1 g Sale
75 g Saccarosio
75 g Uova intere
85 g Farina di mandorle
20 g Cacao amaro in polvere
145 g Crema pasticcera al cioccolato
20 g Cointreau
15 g Grué di cacao

Miscelate con la foglia il burro a 25°C, le zeste di limone e il saccarosio, alternate le uova e il sale con la farina di mandorle e il cacao, quindi aggiungete la crema pasticcera al cioccolato. Terminate con il Cointreau e il gruè di cacao. Dressate sulle frolle precotte e proseguite la cottura a 160°C, con valvola aperta, per 10 minuti.

Ganache Fondente
125 g Panna
25 g Glucosio 40 DE
100 g Massa di cacao

Portate a bollore panna e sciroppo di glucosio e realizzate una ganache con la massa di cacao. Riempite una sacca, quindi versate sopra il frangipane raffreddato e abbattete in positivo.

Gel ai Lamponi
290 g Purea di lamponi
26 g Saccarosio
10 g Succo di limone
7 g Pectina NH

Unite il saccarosio con la pectina, aggiungete la purea di lamponi, portate a bollore e infine aggiungete il succo di limone. Inserire negli stampi e abbattete.

Sfoglie di Cioccolato
200 g Cioccolato fondente 70% MC

Temperate il cioccolato, stendetelo tra due fogli chitarra e coppate dei cuori della dimensione della base del top in silicone.

Glassa con Massa di Cacao
190 g Acqua
170 g Glucosio 40 DE
200 g Latte condensato
140 g Massa di cacao
240 g Saccarosio
102 g Massa di gelatina

Cuocete l’acqua e il glucosio a 104°C, aggiungete fuori dal fuoco il latte condensato e portate nuovamente a primo bollore. Versate il composto sulla massa di cacao e il saccarosio, emulsionate e terminate con la massa di gelatina.

Mousse Karkadè e Cioccolato
210 g Massa di cacao
300 g Latte intero
90 g Saccarosio
20 g Karkadè
400 g Panna
24 g Massa di gelatina

Realizzate un’infusione con karkadè e latte. Dopo 5 minuti filtrate, ripesate e realizzate una ganache con la massa di cacao. Aggiungete il saccarosio, la massa di gelatina precedentemente sciolta e infine la panna semimontata. Riempite per metà il top in silicone, inserite il gel ai lamponi e quindi terminate con la mousse. Chiudete con le sfoglie di cioccolato.

Montaggio
Scaldate la glassa con la massa di cacao a 30°C, smodellate i cuori e procedete con il glassaggio. Trasferite i top sulle crostate. Conservate a +4°C.

Stampo Kit Tarte Ring Amore by Silikomart Professional

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