Choux

Maria Di Fusco firma questa ricetta per delle Choux mignon, realizzate con la farina SottoZero della linea Le Sinfonie di Agugiaro&Figna

Per 25 pezzi da 15 grammi

75 g Acqua
50 g Latte
1 g Sale
2,5 g Zucchero semolato
75 g Farina
135 g Uova intere

Portate a bollore i primi cinque ingredienti, poi unite la farina e cuocete finché l’impasto si staccherà dalle pareti. Fate raffreddare leggermente e unite le uova gradatamente, sbattendo bene dopo ogni aggiunta. Formate gli choux, adagiatevi sopra il croquelin e cuocete a 170 gradi.

Croquelin
250 g Burro
300 g Zucchero di canna
300 g Farina
5 g Colorante liposolubile in polvere a piacere

Impastate tutti gli ingredienti, stendete uno strato sottile di composto su carta da forno e abbattete in negativo. Coppate i dischetti e poneteli sugli choux prima della cottura.

Namelaka al Pistacchio
150 g Latte
10 g Glucosio
10 g Burro di cacao
8 g Gelatina in fogli
223 g Cioccolato bianco
100 g Pasta di pistacchio
313 g Panna fredda

Namelaka al Lampone
75 g Purea di lampone
30 g Glucosio
30 g Zucchero invertito
15 g Gelatina in fogli
290 g Cioccolato bianco
500 g Panna fredda

Namelaka al Cioccolato Fondente
200 g Latte
10 g Glucosio
10 g Gelatina in fogli
250 g Cioccolato 70% MC
400 g Panna fredda

Scaldate il latte con gli zuccheri (e le puree dove previsto dalle ricette). Unite la gelatina ammollata e incorporate al cioccolato fuso. Unite la panna fredda e raffi nate al mixer. Lasciate riposare per almeno 12 ore.

Chantilly al Mascarpone
100 g Panna
50 g Mascarpone
50 g Zucchero a velo
1 n Baccello di vaniglia

Montate tutti gli ingredienti in planetaria.

#ILPRODOTTOAGUGIARO&FIGNA
SOTTOZERO
MALLEABILE E RESISTENTE
Farina equilibrata per preservare l’integrità strutturale dei prodotti da forno che devono lievitare dopo la conservazione a temperature negative. Preserva l’integrità strutturale a -18°C per almeno 10 giorni e favorisce la corretta espansione dopo mantenimento negativo. Specifica per la produzione di croissant e dolci lievitati surgelati.

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