Macaron con “La Meringa Francese”

Ricetta dei Macaron realizzati da Giuseppe Gagliardi e Denis Dianin con “La Meringa Francese”, nuova referenza della linea Bakery Innovation del Gruppo Eurovo

Ricetta per 40/50 pezzi circa

400 g La Meringa Francese Bakery Innovation
90 g Zucchero semolato fine
250 g Mandorle in polvere
250 g Zucchero a velo

Montate La Meringa Francese e unite lo zucchero semolato a metà montata. Miscelate la polvere di mandorle con lo zucchero a velo. Versate la miscela di zucchero e mandorle sopra la meringa montata e “stancheggiate” fino a ottenere una massa parzialmente smontata e lucida. Dressate su teglia foderata con un silpat e lasciate riposare i macarons per 10-15 minuti. Cuocete a 130°C per 15-18 minuti con la valvola aperta.

Ganache Ciliegia
246 g Yogurt greco intero
227 g Polpa di ciliegia
523 g Cioccolato bianco Opal

Sciogliete il cioccolato, portate la polpa e lo yogurt a 30°C mixate con un frullatore a immersione fino a creare un’emulsione. Lasciate stabilizzare la ganache a 16°C per 18 ore prima di utilizzarla.

Ganache Cioccolato Bianco e Yogurt
380 g Yogurt greco intero
106 g Panna 35%
511 g Cioccolato bianco Opal

Sciogliete il cioccolato, portate la panna e lo yogurt a 30°C mixate con un frullatore a immersione fino a creare un’emulsione. Lasciate stabilizzare la ganache a 16°C per 18 ore prima di utilizzarla.

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