Ricetta per la monoporzione di Bora Bora, creata da Grazia Mazzali della Pasticceria Mazzali Governolo, in provincia di Mantova
Ricetta per 44 pezzi da 85 grammi
Biscotto al Pistacchio
500 g Uova intere
300 g Zucchero
450 g Farina
5 g Sale
Qb Scorza di limone non trattato
200 g Pasta di pistacchio
100 g Latte
400 g Albumi d’uovo
200 g Zucchero
Montate le uova con i 300 g di zucchero e il sale. Contemporaneamente montate gli albumi con i 200 g di zucchero. Unite la massa montata di uova, zucchero e sale con la farina, la pasta al pistacchio stemperata nel latte caldo e la scorza di limone tritata. In ultimo aggiungete la montata di albumi. Cuocete a 220°C per 6 minuti.
Cremoso al Pistacchio
1000 g Panna
200 g Zucchero
250 g Tuorli d’uovo
200 g Pasta di pistacchio
10 g Gelatina
Miscelate la panna con lo zucchero e con tuorli d’uovo. Aggiungete la pasta di pistacchio e la gelatina. Versate negli stampi desiderati e abbattete.
Crema alla Vaniglia
1000 g Latte
1 n Bacca di vaniglia Tahiti
30 g Amido di riso
300 g Zucchero
1500 g Panna
10 g Gelatina
Riscaldate il latte e la vaniglia a 50°C e incorporate l’amido e lo zucchero. Cuocete a 85°C, e raffreddate velocemente e alleggerite con la panna semimontata e la gelatina.
Geléè al Lampone
1000 g Polpa di lampone
300 g Zucchero
50 g Destrosio
20 g Gelatina
Riscaldate a 45°C la polpa di lampone, aggiungete gli zuccheri e, infine, la gelatina.
Montaggio
Posizionate in una cornice di 40×60 cm il biscotto morbido al pistacchio. Versatevi sopra la gelée di lampone e raffreddate. Fate uno strato di crema alla vaniglia, uno di cremoso al pistacchio e finite con la crema alla vaniglia. Abbattete di temperatura e tagliate dei trancetti di 10×4 cm.
#ILPRODOTTOAGUGIARO&FIGNA
BISCOTTERIA – USALA PERCHE’…
FRIABILE E FRAGRANTE
Questa farina proviene dai migliori grani biscottieri macinati in via
progressiva a cilindri. Favorisce l’amalgama degli ingredienti senza
apportare tenacità, trattiene i grassi in cottura salvaguardando forma
e consistenza finale, friabile o fondente. Indicata anche per streusel,
crumble, pasta frolla, sablée e crema pasticciera compatta e vellutata.
