Torta Girella

Ricetta per la Torta Girella, creazione natalizia di Giuseppe Gagliardi in collaborazione con Debic

Ricetta per 3 torte da 20 centimetri

Crema Pasticcera solo Panna
1000 g Acqua
500 g Panna 35% White Debic
400 g Zucchero
400 g Tuorlo d’uovo pastorizzato
100 g Panna 35% White Debic
80 g Amido di riso
60 g Destrosio
50 g Amido di mais
50 g Burro Concentrato White Debic
2 g Sale
1 Baccello di vaniglia “Bourbon”

Portate a ebollizione 500 g di Panna 35% White Debic con l’acqua, il sale e il destrosio. Versate sopra il tuorlo leggermente sbattuto con lo zucchero, gli amidi e la vaniglia. Cuocete fino ad addensamento e decuocete con 100 g di Panna 35% White Debic e 50 g di Burro Concentrato White. Versate su una placca d’acciaio sanificata, coprite con pellicola a contatto e abbattete a +4°C.

Roulò al Cioccolato
180 g Albume d’uovo
150 g Tuorlo d’uovo
90 g Cioccolato fondente 70% MC
80 g Zucchero
80 g Burro Concentrato White Debic
60 g Zucchero
20 g Zucchero invertito
35 g Farina Frolla
25 g Amido di riso
20 g Cacao polvere 22/24
1 g Albume d’uovo in polvere

Montate i tuorli, lo zucchero e lo zucchero invertito. A parte montate gli albumi, lo zucchero e l’albume in polvere. Setacciate le polveri. Incorporate nei tuorli montati il cioccolato e il Burro Concentrato White Debic, precedentemente fusi insieme. Incorporate metà albumi, aggiungete le polveri e infine l’altra metà degli albumi. Stendete su silpat h 0,4 mm e cuocete a 230°C v.c. per 5 minuti.

Crema Leggera al Gianduia
600 g Crema pasticcera
600 g Panna 35% White Debic
300 g Cioccolato fondente
70% 80 g Pasta Nocciola “pura”

Prendete metà crema, versatevi all’interno il cioccolato fuso a 45°C e mescolate energicamente con la frusta. Aggiungete l’altra parte di crema e infine incorporatevi Panna 35% White Debic precedentemente montata. Lasciate stabilizzare per 1 ora a 4°C.

Pasta Frolla al Cacao
180 g Farina “00”
120 g Burro Cake Debic
80 g Zucchero velo
40 g Cacao 22/24
40 g Tuorlo d’uovo

Sabbiate Burro Cake Debic e la farina, aggiungete lo zucchero, il cacao e infine il tuorlo d’uovo. Lasciate stabilizzare.

Dacquoise alle Nocciole
380 g Tpt mandorle
225 g Albumi
50 g Zucchero
40 g Farina
Qb Granella di nocciole

Montate gli albumi, aggiungete lo zucchero verso la fine, aggiungete il Tpt mescolato alla farina. Fate degli spuntoni su carta da forno, cospargete con granella di nocciole. Cuocete in forno a 180°C.

Bagna al Baileys Irish Cream
150 g Acqua
100 g Zucchero
100 g Baileys 17° alcool
50 g Sciroppo di glucosio 40DE

Bollite acqua, zucchero e sciroppo. Raffreddate e aggiungete il Baileys.

Montaggio
Stendete la crema al gianduia sul roulò al cioccolato inzuppato con la bagna al Baileys. Abbattete in positivo e tagliate delle strisce sul lato lungo della larghezza di 4 cm. Stendete la frolla al cacao allo spessore di 3,5 mm, ritagliate dei dischi di 20 cm dm. In uno dei due dischi, con l’utilizzo di un coppa pasta dm 8 cm, create un vuoto al centro. Cuocete in mezzo a due tappetini in silicone microforati per 10-12 minuti. Create una girella arrotolando su un anello di acciaio di 10 cm dm, 3 strisce di roulò farcito. Posizionate sulla base di pasta frolla al cacao, chiudete con il disco di frolla al cacao forato al centro e decorate con le dacquoise alla nocciola, dei dischetti in cioccolato, delle meringhette e degli spuntoncini di crema al gianduia. Nebulizzate del glitter oro.

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