100% Pistache

Ricetta di Etienne Leroy per tre torte 100% Pistache dove con il pregiato ingrediente sono realizzati il croccante, il cremoso, il biscuit, la crema e la mousse

Ricetta per 3 torte

Croccante al Pistacchio
28 g Burro
28 g Zucchero a velo
7 g Fecola di patate
28 g Amido di mais
18 g Polvere di pistacchio
0,6 g Fior di sale
25 g Feuillantine
34 g Orélys
25 g Pasta di pistacchio
46 g Pistacchi caramellati a cubetti fini

Lavorate a crema il burro con lo zucchero a velo. Aggiungete la fecola, l’amido e la polvere di pistacchio. Mescolate fino a ottenere un impasto omogeneo. Raffreddate e passate al setaccio. Cuocete in forno ventilato a 150°C a valvola aperta per 25 minuti circa su tappeto microforato. Fate raffreddare e schiacciate con il mattarello. Sciogliete la copertura Orélys e mescolate con la pasta pistacchio. Mescolatevi la sablé, il fior di sale mixato, la feuillantine, i pistacchi a cubetti fini caramellati. Stendete su tappeto di silicone e coppate un inserto di 12 cm di diametro, poi abbattetelo.

Pistacchi Sabbiati
135 g Zucchero semolato
45 g Acqua
180 g Pistacchi interi
5 g Burro di cacao
1,5 g Fior di sale

Tostate i pistacchi a 140°C per 20 minuti. Cuocete l’acqua e lo zucchero a 118°C. Aggiungete i pistacchi e sabbiate. Incorporate il burro di cacao e il fior di sale, poi versate il tutto su una placca e lasciate raffreddare.

Biscuit Joconda Pistacchio
416 g Uova intere
312 g Zucchero a velo
312 g Polvere di pistacchio
85 g Farina 0
280 g Albumi d’uovo
42 g Zucchero semolato
62 g Olio di semi di vinacciolo

Montate le uova con lo zucchero a velo. Montate a parte gli albumi con lo zucchero semolato. Unite 1/3 degli albumi nelle uova. Incorporate delicatamente la polvere di pistacchio e la farina e concludete con il resto degli albumi. Aggiungete l’olio di semi di vinacciolo, realizzando un’emulsione. Stendete su tappeto di silicone. Cuocete la placca per fascia a 180°C per 15 minuti in forno ventilato; cuocete la placca per inserto a 180°C per 19 minuti in forno ventilato.

Cremoso al Pistacchio
202 g Panna 35% MG
41 g Tuorli d’uovo
22 g Zucchero semolato
18 g Massa gelatina
57 g Pasta di pistacchio

Portate la panna a ebollizione. Sbianchite i tuorli con lo zucchero semolato, poi versateli sulla panna calda e cuocete a 80°C. Filtrate sulla massa gelatina e la pasta pistacchio. Mixate. Colate a caldo negli anelli sopra il biscuit al pistacchio abbattuto.

Crema di Pistacchio
20 g Zucchero semolato
87 g Glucosio
300 g Panna 35% MG
1/2 n Baccello di vaniglia
6 g Burro di cacao
13 g Burro
34 g Pasta di pistacchio
0,7 g Fior di sale

Cuocete lo zucchero semolato con il glucosio, la panna e la vaniglia a 103°C. Aggiungete la pasta di pistacchio e il burro di cacao. Raffreddate a 40°C e mixate con il burro e il fior di sale. Colate subito sul cremoso al pistacchio abbattuto e abbattete di nuovo.

Mousse al Pistacchio
127 g Latte intero
24 g Tuorli d’uovo
24 g Zucchero semolato
13 g Amido di mais
12 g Burro
78 g Pasta di pistacchio
1/4 n Baccello di vaniglia
25 g Massa gelatina
40 g Albumi d’uovo
30 g Glucosio
30 g Zucchero invertito
240 g Panna montata

Riscaldate il latte con la vaniglia. Realizzate una crema pasticcera con il latte infuso e i tuorli, lo zucchero e l’amido di mais. Aggiungete la pasta di pistacchio, la massa gelatina e il burro. Mixate e raffreddate a 40°C. Montate insieme lo zucchero invertito, il glucosio e gli albumi per realizzare una meringa. Incorporate la meringa alla crema pasticcera a 40°C. Terminate con la panna montata. Utilizzate quanto prima.

Massa da Spruzzo Verde Pistacchio
133 g Burro di cacao
200 g Cioccolato bianco
QB Colorante verde liposolubile
QB Colorante giallo liposolubile

Sciogliete il cioccolato bianco con il burro di cacao. Aggiungete i coloranti e mixate.

Montaggio e Finitura
Montate alla dritta in anelli di 14 cm di diametro, altezza 4 cm, rivestiti con fogli di acetato. Versate 15 g di mousse al pistacchio alla base dell’anello. Posizionate il disco di croccante. Distribuite altri 85 g di mousse al pistacchio e ricoprite il bordo degli anelli. Inserite l’inserto biscuit, il cremoso, la crema al pistacchio. Lisciate a raso dell’anello, aggiungendo 20 g di mousse, poi abbattete. Lisciate nuovamente gli entremets con 20 g di mousse e spolverizzate generosamente con pistacchi sabbiati a cubetti. Abbattete. Conservate la mousse rimanente per la finitura. Spruzzate la superficie con la massa da spruzzo e con un velo d’oro diluito nell’alcol. Posizionate sul cartone e circondate gli entremets con la fascia di biscuit Joconda al pistacchio di 3 cm di altezza. Circondate le torte con una fascia di cioccolato Dulcey di 2,5 cm di altezza. Decorate infine con dei pistacchi interi sabbiati

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