Delicata

Ricetta monoporzione torta Delicata di Denis Dianin della d&g patisserie

Ricetta per 140 pezzi

Pan di Spagna alle Erbe
230 g Zucchero semolato
115 g Misto d’uovo Eurovo Service Élite
230 g Farina frolla
15 g Baking
230 g Latte
160 g Olio evo
15 g Menta
10 g Basilico

Preparate un pesto con olio, menta e basilico ed emulsionatelo con il latte freddo. A parte montate il Misto d’uovo e lo zucchero precedentemente stemperati. Aggiungete il pesto alla montata a mano, intervallando con la farina e il baking setacciati. Stendete allo spessore di 5 mm e cuocete con anelli a 230°C per circa 6 minuti a v.c.

Croccantino al Pistacchio
200 g Cioccolato bianco
200 g Croquantine (scaglie wafer)
40 g Burro chiarificato
200 g Pasta di pistacchio
200 g Pasta di mandorla

Fondete la copertura e aggiungete il burro. Unite gli ingredienti restanti e stendete.

Biscotto al Cocco
350 g Albume d’uovo Eurovo Service Élite
22 g Albumina
255 g Zucchero semolato
155 g Zucchero a velo
50 g Panna
175 g Cocco rapé
130 g Farina sfoglia

Miscelate farina e cocco. A parte miscelate l’albumina in una piccola parte di zucchero e montate l’Albume. Aggiungete lo zucchero con l’albumina e, in un secondo momento, lo zucchero semolato rimanente in più mandate. Per ultimo aggiungete al composto lo zucchero a velo e la miscela di farina e cocco, mescolando a mano. Versate nel composto la panna a filo. Ottenuto l’impasto, stendete in fogli con dima 5 mm e cospargete con altro zucchero a velo. Cuocete senza anelli a 250°C per circa 5-6 minuti a v.c.

Mousse al Mango e Passion Fruit
450 g Polpa di mango
245 g Polpa di passion fruit
25 g Gelatina in polvere 120 bloom
125 g Acqua
700 g Panna 35% MG
490 g Meringa Evolution Eurovo

Ammollate la gelatina in acqua e mescolatela alle polpe leggermente scaldate. A parte montate la Meringa per 8 minuti a velocità elevata e aggiungetene una parte al composto di polpe e gelatina. Mescolate bene e integrate – versando a filo – con la Meringa rimasta. Aggiungete il composto ottenuto alla panna semimontata.

Cremoso al Cocco
775 g Polpa di cocco
17 g Gelatina in polvere 120 bloom
85 g Acqua
775 g Panna 35% MG
40 g Cocco rapé
310 g Meringa Evolution Eurovo

Montate la Meringa per 8 minuti a velocità elevata e versatevi la polpa di cocco insieme al cocco rapé, mescolando a mano. Idratate la gelatina in acqua tiepida e aggiungetela alla Meringa. A parte semimontate la panna e incorporatevi il composto di cocco mescolando a mano. Dressate in base all’esigenza.

Montaggio
Stendete il croccantino sul biscotto al cocco e sovrapponete il cremoso al cocco, poi chiudete con il pan di Spagna alle erbe. Tagliate gli interni a misura e riempite a tre quarti lo stampo con la mousse al mango e passion fruit. Inserite l’interno e ripulite lo stampo dall’eccesso. Abbattere in negativo e sformare. Finite con glassa lucida gialla.

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