Lievitato estivo all’albicocca

Dosi per 2 lievitati da 700 gr

Primo impasto
270 g Farina W 330
100 g Lievito madre
90 g Zucchero canna
100 g Tuorlo d’uovo
80 g Acqua
110 g Burro

Secondoimpasto
70 g Farina w 330
70 g Zucchero di canna
25 g Miele di acacia
80 g Tuorlo d’uovo
170 g Burro
5 g Sale
1 n Baccello di Vaniglia
250 g Albicocca candita

Primo impasto
Mettete nell’impastatrice lo zucchero e l’acqua a una temperatura di 28°C, aggiungete la farina e il lievito e, a maglia glutinica formata, incorporate il burro e i tuorli. Fate lievitare in cella per 14 ore a una temperatura di 25°C e comunque fino a quando il volume sarà triplicato.

Secondo impasto
Prendete l’impasto preparato il giorno prima, aggiungete la farina e, quando la maglia glutinica si sarà formata, incorporate lo zucchero, poi il miele, i tuorli, quindi lavorate la pasta finché ritornerà liscia. Aggiungete il sale e poi il burro con la vaniglia. Fate le pezzature e mettetele in una cella a una temperatura di 30°C con un’umidità del 60% e lasciate lievitare fino al bordo dello stampo (circa 5 ore). Cuocete in forno a 160°C per 55-60 minuti, per la pezzatura di un lievitato del peso di 1 chilo. Appena sfornato infilzate il dolce con due spiedini alla base per poterlo rovesciare e tenere sospeso a testa in giù a raffreddare fino al giorno dopo.

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