Le migliori materie prime trasformano tecnica e fantasia dei più grandi pasticceri in realizzazioni uniche che riscoprono la tradizione dolciaria italiana fondendo artigianalità e innovazione
Ingredienti
Pasta frolla al cioccolato
- 250 g Burro
- 250 g Zucchero semolato
- 100 g Uova
- 10 g Aroma Più Vaniglia Tahiti Camel
- 10 g Baking
- 400 g Farina 00
- 4 g Sale
Lavorate bene a mano il burro tagliato a pezzetti insieme allo zucchero, quindi aggiungete le uova, il sale e l’aroma Vaniglia Tahiti Camel. Impastate bene fino a ottenere un composto omogeneo. Unite il baking e la farina, setacciati insieme, quindi impastate bene il tutto fino a ottenere un impasto omogeneo e compatto. Formate una palla e avvolgetela nella pellicola trasparente; quindi lasciatela riposare in frigorifero.
Crema pasticcera
- 250 ml Latte intero
- 10 g Aroma Più Vaniglia Tahiti Camel
- 75 g Tuorli
- 50 g Zucchero semolato
- 15 g Amido di mais
- 8 g Amido di riso
Versate il latte in una casseruola, aggiungete la Vaniglia Tahiti Camel, mescolate e mettete sul fuoco a scaldare. Intanto, mettete in una ciotola ampia i tuorli leggermente sbattuti con lo zucchero e aggiungetevi le farine setacciate lavorando ancora. Stemperate il composto con un po’ di latte caldo e lavoratelo con la frusta. Quando il latte bolle aggiungete il composto di uova e farina. Fate cuocere per circa 3 minuti, continuando a mescolare bene con la frusta per evitare che si formino grumi.
Ganache al cioccolato
- 220 ml Panna UHT 35% Camel
- 300 g Cioccolato fondente 60%
Portate a bollore la panna in un pentolino e versate il cioccolato tritato o in pastiglie, amalgamate con una frusta sino a quando la ganache non sarà del tutto emulsionata.
Crema al cioccolato
- 300 g Crema pasticcera
- 300 g Crema ganache oppure Crema Vienna Camel
- 200 g Pere candite Camel (ben sgocciolate)
- 50 g Mandorle a bastoncino tostate
- 100 g Gel glassa neutra a fredda Camel
Con una frusta mescolate 300 g di crema pasticcera con 300 g di Crema Vienna per ottenere una crema liscia e cremosa. Stendete la frolla a 3 mm e foderate lo stampo precedentemente imburrato. Con la pasta avanzata, preparate tre strisce di pasta. Riempite la tortiera con la crema al cioccolato fino a tre quarti della sua altezza e disponete le pere candite Camel. Disponete sulla sommità le strisce di frolla, l’una parallela all’altra. Cuocete in forno a 175°C per circa 35 minuti. Quando sarà fredda, lucidate con la Gel Glassa Neutra e decorate con una pioggia di mandorle a bastoncino.