Knam e la crostata cioccolato, pere e mandorle

Le migliori materie prime trasformano tecnica e fantasia dei più grandi pasticceri in realizzazioni uniche che riscoprono la tradizione dolciaria italiana fondendo artigianalità e innovazione

Ingredienti

Pasta frolla al cioccolato

Lavorate bene a mano il burro tagliato a pezzetti insieme allo zucchero, quindi aggiungete le uova, il sale e l’aroma Vaniglia Tahiti Camel. Impastate bene fino a ottenere un composto omogeneo. Unite il baking e la farina, setacciati insieme, quindi impastate bene il tutto fino a ottenere un impasto omogeneo e compatto. Formate una palla e avvolgetela nella pellicola trasparente; quindi lasciatela riposare in frigorifero.

Crema pasticcera

Versate il latte in una casseruola, aggiungete la Vaniglia Tahiti Camel, mescolate e mettete sul fuoco a scaldare. Intanto, mettete in una ciotola ampia i tuorli leggermente sbattuti con lo zucchero e aggiungetevi le farine setacciate lavorando ancora. Stemperate il composto con un po’ di latte caldo e lavoratelo con la frusta. Quando il latte bolle aggiungete il composto di uova e farina. Fate cuocere per circa 3 minuti, continuando a mescolare bene con la frusta per evitare che si formino grumi.

Ganache al cioccolato

  • 220 ml Panna UHT 35% Camel
  • 300 g Cioccolato fondente 60%

Portate a bollore la panna in un pentolino e versate il cioccolato tritato o in pastiglie, amalgamate con una frusta sino a quando la ganache non sarà del tutto emulsionata.

Crema al cioccolato

Con una frusta mescolate 300 g di crema pasticcera con 300 g di Crema Vienna per ottenere una crema liscia e cremosa. Stendete la frolla a 3 mm e foderate lo stampo precedentemente imburrato. Con la pasta avanzata, preparate tre strisce di pasta. Riempite la tortiera con la crema al cioccolato fino a tre quarti della sua altezza e disponete le pere candite Camel. Disponete sulla sommità le strisce di frolla, l’una parallela all’altra. Cuocete in forno a 175°C per circa 35 minuti. Quando sarà fredda, lucidate con la Gel Glassa Neutra e decorate con una pioggia di mandorle a bastoncino.

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