Zampa d’Orso

Ricetta di Francesco Bertuzzi

Per 55 pz da 80 gg

Impasto base
2000 g Farina 360\380 W
50 g Sale
200 g Zucchero semolato
100 g Lievito di birra
1100 cl Acqua
1000 g St. Allery Revolution plate for Laminated pastry

Impastate la farina con sale, zucchero, lievito e acqua per 10 minuti circa. Successivamente incassate nell’impasto St. Allery Revolution plate for Laminated pastry e date 3 pieghe da 3. Fate riposare l’impasto per 30/45 minuti in frigorifero e laminate sulla sfogliatrice a 4 mm di spessore.

Farcitura crema di nocciole
500 g Panna
500 g Latte
400 g Gold Cup Mix Crema a freddo
150 g Cioccolato di copertura
100 g Nocciole pralinate macinate
Miscelate tutte gli ingredienti in planetaria per 5 minuti.

Montaggio
Dopo aver laminato l’impasto sulla sfogliatrice a 4 mm di spessore, tagliate dei quadrati di 15 cm circa per lato. Stendete la farcitura al centro e pennellate gli estremi con uovo e piegate il quadrato sopra la farcitura. Ponete in congelatore per 15 minuti circa. Tagliate il quadrato in tre punti dalla parte del ripieno e piegate dando la forma a ferro di cavallo. Fate lievitare per 90 minuti a 30°C con 80% U.R. Pennellate con uovo e decorate con granella di nocciole.
Cuocete a 200°C per 18/20 minuti circa.

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