Pasticceria Tabiano: la focaccia dolce di Gatti

Incastonata nelle campagne parmensi, la Pasticceria Tabiano è conosciuta in tutto il mondo per i suoi lievitati. Dolci che partono dalla tradizione del panettone, ma lo reinterpretano in chiave moderna con una percentuale di grassi più bassa

«Con il mio diploma da perito meccanico in tasca mi sono ritrovato a decidere che strada prendere. Al metallo ho preferito la farina».
Ogni scelta, anche piccola, dà “una piega” alla vita. Claudio Gatti ha scelto il cuore e alla sua vita ha dato una piega dolcissima. Trasformando quel ragazzo che lavorava dopo la scuola nel laboratorio vicino a casa, nel pasticcere che ha portato le sue focacce sulle tavole del mondo. «Pensare che in questo momento ci sia qualcuno in Russia che sta gustando una mia focaccia mi sembra incredibile, e mi riempie di orgoglio».
La Pasticceria Tabiano è incastonata nel cuore della Food Valley, a una manciata di chilometri da Parma. Qui Claudio Gatti crea i suoi Pandolci all’olio di oliva e le Focacce, un dolce a pasta lievitata, simile al classico panettone, ma con un contento lipidico di solo l’11,3%, una lievitazione naturale e una preparazione che impegna il laboratorio per circa 36 ore di lavorazione.
Innamorato del biologico e nemico di additivi e conservanti, Gatti è «uno a cui non piacciono le regole». Per questo ha “abbandonato” lo stile classico preferendo una pasticceria più equilibrata e al passo con le esigenze del mercato. «Per andare avanti – racconta – bisogna fare un passo indietro, tornare alla tradizione, ma con un occhio agli ingredienti. In questi anni ho fatto ricerche sui canditi, sulle farine e sugli zuccheri. Ho voluto dare alle mie focacce un’impronta più salutista, leggera e digeribile. Dalla più tradizionale fino alle ultime creazioni con i dieci zuccheri naturali o con i grani antichi, l’elemento distintivo è la leggerezza».
Con tre linee di prodotto firmate –Focacce, Dolci della Via Francigena e Dolci delle Terre Verdiane – dal laboratorio di Tabiano escono circa 30mila chilogrammi di lievitati. Il 60% della produzione “prende il volo” verso Francia, Germania, Spagna, Olanda, Svezia e Australia.

Focaccia Gatti
Quando si parla di Focaccia, il primo nome che viene alle labbra è Claudio Gatti. A lui, caparbio innovatore dei sapori della tradizione, si deve la rinascita di un prodotto che tutti conoscono, ma forse nessuno fino in fondo. Nata dalle sue ricerche sulle materie prime per migliorare la ricetta tradizionale del panettone, la Focaccia Gatti è il marchio di fabbrica di uno stile in pasticceria in cui sapore e leggerezza non sono in contraddizione, ma l’una parte dell’altra. In questa, come in tutte le altre sue creazioni, l’indice di grassi si ferma all’11%. A farla da padrone, poi, c’è quell’ingrediente in più capace di fare la differenza: «quel mio modo di fare qualcosa di tradizionale, ma diverso».

#raccontalatuastoria – parla Claudio Gatti
Non mi piacciono le regole, sono uno che non si accontenta. Per questo nel 1973 dopo la scuola di Perito meccanico ho scelto di seguire la strada del cuore dedicandomi alla pasticceria. L’aria del laboratorio la respiravo già da quando, durante le estati da studente, facevo l’apprendista alla Pasticceria Salsi, storico locale di Salsomaggiore. Dopo il diploma il lavoretto estivo è diventato un impiego vero e sono entrato come aiuto alla Pasticceria Tosi, sempre a Salsomaggiore. Tra farine e lieviti sono sempre stato a mio agio, ma avevo voglia di perfezionarmi. Renato Scalenge, alla Scuola d’Arte Bianca di Torino, è stato il mio primo mentore. Da lui ho preso la passione per i lievitati che ho perfezionato quando tra il 1980 e il 1985 ho iniziato a frequentare i corsi di CastAlimenti sotto la guida di Achille Zoia che per me diventa un amico, un insegnante, un padre. Per anni lo “inseguo” ovunque dentro e fuori dai corsi per apprendere il più possibile. È in questo periodo che conosco la filosofia di Igino Massari e perfeziono la mia tecnica. Ma capisco anche che quello che voglio non è fare quel tipo di pasticceria, che voglio un panettone più leggero e versatile.
Nel 1988 apro la Pasticceria Tabiano e comincio a lavorare sul mio stile. Voglio un panettone diverso, attento alla materia prima, alla lievitazione, ai grassi. Nascono le mie focacce.
Grazie a Pregel, nel 1998, nasce la mia amicizia con Luciano Rabboni, da cui imparo l’arte del confronto. Lui mi insegna che ci sono diversi modi di fare e capire un prodotto, che ci sono diverse sfumature in una ricetta e sta a noi saperle cogliere. Carico di questo nuovo bagaglio di sapere, nel 2000 accetto un’altra sfida: quella di Squisito a San Patrignano. Qui conosco Davide Paolini, Paolo Massobrio, Niko Romito e Simone Bonini che mi incoraggiano a uscire dal mio guscio. Arrivano le partecipazioni a I Maestri del Panettone e Re Panettone. Contemporaneamente inizio a esportare le focacce con il mio nome in Svezia, Russia e Australia. Il panettone d’estate entra anche nella fantasia degli italiani e con i Maestri del Lievito madre, gruppo che fondo nel 2013, iniziamo un cammino che sfocia nella Notte dei Maestri del Lievito Madre, appuntamento ormai fisso a Parma.
Oggi la mia storia è ancora tutta da scrivere. Non smetto di cercare. Non mi fermo, mi hanno insegnato a non fermarmi.

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