Caffè Selvaggio

Ricetta di Galileo Reposo, pastry chef di Peck, Milano

Gelatina caffè e cioccolato
500 g Latte
100 g Caffè espresso Rosabaia de Colombia
15 g Caffè in polvere Rosabaia de Colombia
150 g Cioccolato 70% guanaja
50 g Zucchero
2 g Agar agar
2 g Pectina x58

Fate bollire la panna con il caffè espresso ed il caffè in polvere. Lasciate in infusione 10 minuti e filtrate. Aggiungete le polveri e lo zucchero mischiati e portate nuovamente a ebollizione. Versate il composto caldo sul cioccolato e sciogliete completamente. Versate in una placca a una altezza di 2 mm e lasciate 12 ore in frigorifero. Mettete in freezer e ritagliate, da duro, dei rettangoli della dimensione del piatto. Conservare in freezer.

Mousse banana e cioccolato
200 g Banane
30 g Zucchero
60 g Latte
30 g Zucchero
40 g Tuorlo
200 g Cioccolato Jivara Lactee 40%
70 g Cioccolato Caraibe 55%
200 g Panna montata
50 g Burro di cacao
50 g Cioccolato Caraibe 55%

Caramellate le banane con la prima parte di zucchero e frullate finemente. Fate una crema inglese con il latte i tuorli e il restante zucchero. Versate la crema inglese ancora calda sui cioccolati sminuzzati. Unite la banana ed incorporate la panna montata. Mettete in un sacco da pasticcere e ponetelo in frigorifero fino a cristallizzazione. Formate su carta forno delle strisce di 2cm di diametro che metterete a congelare. Una volta solidificati ritagliate della stessa dimensione della pralina aperta. Sciogliete insieme il burro di cacao con il restante cioccolato e per mezzo di una pistola da cioccolato spruzzate sulle mousse ancora congelate. Ritirate in frigorifero.

Crumble alle olive taggiasche
100 g Burro
100 g Zucchero
100 g Farina di mandorle
85 g Farina media
15 g Cacao
170 g Olive taggiasche sott’olio
2 g Sale

Strizzate bene le olive e mettetele due placche in forno a 180°C per 20 minuti. Lasciate raffreddare e tritate grossolanamente. Mischiate tutti gli ingredienti in planetaria con la foglia e fate raffreddare in frigorifero. Sbriciolate l’impasto, con l’aiuto di un setaccio, direttamente su una placca foderata con carta forno e cuocete a 165°C per circa 15 minuti. Lasciate raffreddare e ritirate in un contenitore ermetico.

Gelato al caffè
150 g Caffè espresso Rosabaia de Colombia
200 g Panna fresca
50 g Tuorlo d’uovo
60 g Zucchero semolato
20 g Glucosio
2 g Stabilizzante

Bollite caffe, glucosio e panna mischiati. Frustte tuorlo e zucchero e stabilizzante. Cuocete come una crema inglese a 84°C. Lasciate raffreddare velocemente e lasciate maturare in frigorifero per almeno 4 ore fino ad un massimo di 12 ore. Mettete il composto in gelatiera e poi conservate in freezer

Aria alla fava di tonka e fava di cacao
500 g Acqua
150 g Zucchero
50 g Glucosio
50 g Fava di cacao tostata e spezzettata
5 g Fava di tonka
4 g Lecitina di soia

Mettete tutti gli ingredienti, tranne la lecitina di soia, in una casseruola e portate ad ebollizione. Lasciate in infusione per 15 minuti e filtrate. A 40°C unite la lecitina di soia e frullate con un frullatore ad immersione
Ritirate in frigorifero

Pralina aperta al pepe di java
105 g Panna
15 g Zucchero invertito
150 g Cioccolato 55%
27 g Burro morbido
4 g Pepe di java macinato
150 g Cioccolato 70%

Fate bollire la panna con lo zucchero e versatela sul cioccolato a pezzetti e il pepe. Mischiate bene con un lecca pentole e a 40°C incorporate il burro. Passate al frullatore ad immersione e stendete su una placca. Lasciate cristallizzare per almeno 12 ore ricavate poi dei piccoli parallelepipedi e conservate in frigorifero. Temperate il cioccolato 70% e ricavatene delle piastrine da appoggiare ai lati della ganache. Conservate in frigorifero così montati.

Gelatina al lime
200 g Succo di lime
1 Lime la scorza
40 g Zucchero
1 g Vaniglia
7 g Gelatina alimentare

Fate intiepidire il succo di lime con la scorza e lo zucchero e la vaniglia. Scioglietevi la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda. Stendete in placca ad una altezza di 3 mm e lasciate tirare in frigorifero. Ricavate dei quadratini di 5 mm di lato e conservateli in frigorifero.

Montaggio
Disponete sul piatto un rettangolo di gelatina al caffè e cioccolato. A fianco della gelatina appoggiate una pralina aperta. Sulla gelatina mettete un pezzo di mousse e due quadratini di gelatina al lime, dietro la mousse mettete del crumble alle olive e una quenelle di gelato al caffè. Montate l’aria da tiepida e finite il piatto con un cucchiaio della stessa.

 

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