Anatra con castagne, cime di rapa e saba

Ricetta della Pasticceria Gamberini

1 n › Anatra
100 g › Castagne o marroni
q.b. › Brodo vegetale
500 g › Cime di rapa
50 g › Saba
q.b. › Olio extravergine d’oliva
q.b. › Erbe aromatiche
q.b. › Sale e pepe

Pulite l’anatra ricavandone i petti, che andranno fatti marinare per qualche ora con sale, pepe, olio ed erbe aromatiche a piacere. Lavate ed eliminate le parti più coriacee delle cime di rapa e mettetele a scolare. Incidete il guscio delle castagne e fatele bollire in una pentola con acqua aromatizzata con rosmarino ed alloro per circa 30-40 minuti, poi prelevatele con una schiumarola e sgusciatele. Dopo averle schiacciate, emulsionatele con un filo d’olio, qualche aghetto di rosmarino e brodo vegetale fino a renderle cremose. Aggiustate di sale. Nel frattempo riprendete il petto d’anatra marinato, incedete la pelle e scottatelo in padella fino a quando sarà croccante sulla pelle. Fatelo riposare in modo che i succhi interni vengano ben distribuiti. Sbianchite in acqua salata le cime di rapa e passatele in una padella con un filo d’olio e aglio che dovrete poi eliminare.

Montaggio
Aiutandovi con un sac-à-poche formate dei piccoli bottoni con la crema di castagne e sistematevi vicino le cime di rapa e il petto d’anatra. Nappate l’anatra con il suo fondo e decorate il piatto con la saba ed erbe aromatiche a piacere.

 

PANINETTI AL LATTE

Impasto

1000 g › Farina per sfoglia
600 g › Acqua
33 g › Lievito di birra
3000 g › Farina per sfoglia
98 g › Sale
115 g › Zucchero
39 g › Latte in polvere
46 g › Malto in polvere
500 g › Misto d’uovo
1400 g › Acqua
100 g › Latte
550 g › Olio di semi

Impastate la farina con la prima acqua e il lievito di birra, quindi lasciate riposare per mezz’ora. Aggiungete tutti gli altri ingredienti fino a formare un impasto liscio e omogeneo. Stendetelo con la laminatrice e formate i paninetti usando gli stampi della forma preferita. Spennellate con dell’uovo e decorate a piacere con semi di papavero o di sesamo o di girasole.

 

Il commento del Centro Ricerche e Sviluppo Agugiaro & Figna

La caratteristica della farina di sviluppare una maglia tenace consente di supportare ricette ricche, controllando l’impatto “sdrucciolevole” degli ingredienti grassi. Di contro presenta il rischio di apportare consistenza gommosa ai lievitati e irregolarità agli sfogliati. Il superamento di questi aspetti opposti è una virtù di Sfoglia, la farina di mezzo nella gamma Le Sinfonie, in grado di assicurare lievitazione rapida, ma espansiva, laminazione diretta, senza riposi forzati, e di inglobare perfettamente i grassi ottenendo prodotti finali asciutti e appetibili.

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