Cappellini di Babbo Natale

Fabrizio Galla ci dà un'idea originale per il Natale: squisite monoporzioni a forma di cappellino di Babbo Natale

Ricetta di Fabrizio Galla

Cremoso al caramello salato

210 g Zucchero di canna scuro

855 g Panna Corman Selection 35,1% mg

1 n Baccello di vaniglia

285 g Tuorli d’uovo

15 g Gelatina

60 g Burro di cacao

5 g Sale Maldon

Caramellate a secco lo zucchero, decuocete in più volte con la panna e la vaniglia precedentemente scaldate, versate sui tuorli in tre volte e continuate la cottura come una crema inglese. Versate quindi la crema in una brocca graduata sul burro di cacao, la gelatina già ammorbidita e il sale, quindi emulsionate con il frullatore a immersione per 1 minuto. Versate negli stampi a forma di sfera e abbattete a -18°C.

Mousse al caramello

500 g Zucchero di canna scuro

500 g Panna Corman Selection 35,1% mg

150 g Tuorli d’uovo

700 g Panna Corman Selection 35,1% mg

   20 g Gelatina alimentare

100 g Acqua

Caramellate a secco lo zucchero, decuocete in più volte con la panna liquida scaldata in precedenza, versate sui tuorli in tre volte e continuate la cottura come una crema inglese. Versate la crema in una brocca sulla gelatina precedentemente ammorbidita, emulsionate con il frullatore a immersione per 1 minuto. Fate raffreddare a 24°C e unite la panna montata.

Streuzel alle nocciole

50 g Burro di Latteria Corman 82% mg a cubetti

50 g Zucchero di canna scuro

50 g Polvere di nocciole

1 g Sale

40 g Farina debole

15 g Albume d’uovo

Mettete tutti gli ingredienti in planetaria con la foglia e mescolate fino a quando si forma l’impasto. Stendetelo tra due fogli di carta da forno a 2 mm di spessore circa, e abbattete. Con un coppapasta – o con l’apposito stampo – formate dei cerchi da 7 cm. Disponete su silpat forato e cuocete per 10 minuti circa a 170°C.

Gelatina all’albicocca 

Mettete in un pentolino la gelatina all’albicocca che normalmente utilizzate per spruzzare le torte di frutta e aggiungete la quantità di acqua necessaria, quindi unite del colore rosso idrosolubile fino a ottenere rosso brillante.

Montaggio

Una volta fatta la mousse al caramello versatela nello stampo per ¾,  quindi premendo leggermente la sfera di caramello, poi aggiungete altra mousse al caramello e lisciate bene con una spatola a gomito e congelate. Staccate le forme dagli stampi e disponetele su teglie con carta da forno distanti 5 cm una dall’altra. Spruzzate con la gelatina rossa, con un bastoncino infilzate la monoporzione e fate rotolare la parte bassa sul cocco rapè. Infine appoggiatela sul dischetto di streuzel alla nocciola, adagiate la pallina di marzapane sulla sommità e servite.

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