Pasqua:la tradizione cambia forma, arriva la Pastiera Sferica

La grande tradizione pasquale partenopea si rinnova attraverso la creatività e il talento di Andrea Aprea, giovane Executive Chef del Vun al Park Hyatt Milano. La pastiera, grande classico della tradizione napoletana, cambia pelle e diventa un dessert al piatto innovativo non solo nella forma, ma anche per consistenza, leggerezza, struttura.

La Pastiera Sferica di Aprea è più soffice e fragrante della versione classica, pur mantenendo la consistenza e il gusto peculiare del dolce tradizionale.

L’innovativo dessert è il risultato di una lunga e complessa fase di studio e ricerca tecnica per arrivare a definire le condizioni ottimali di un mix tra struttura geometrica, fruibilità, aspetto, colorazione con i valori di integrità dei sapori e palatabilità.

Pastiera Sferica

di Andrea Aprea, Executive Chef del VUN

Per 4 persone

Sfera

500 g Isomalto

30 g Acqua

Portate l’isomalto alla temperatura di 180°C; spostate dal fuoco e, con l’aiuto di un mestolo, aggiungete l’acqua. Versate il composto ottenuto su un foglio di silicone e, con l’aiuto di quest’ultimo, lavorate lo zucchero ancora caldo per amalgamare bene il tutto piegandolo più volte su se stesso fino a ottenere l’effetto satinato. Soffiate la massa ancora calda (90°/100°C), fino ad avere una sfera dalla superfice sottile. Fate raffreddare e create un’apertura sulla base che servirà poi per inserire la spuma di ricotta.

Spuma di ricotta 

250 g Ricotta di bufala

125 g Latte intero (fresco)

250 g Panna fresca

100 g Albume

6 g Gelatina animale

Ammollate la gelatina in acqua fredda. Frullate nel mixer la ricotta e il latte fino a ottenere una crema liscia. Aggiungete l’albume e la panna fresca, frullate solo per qualche istante senza montare il composto. Passate al colino fine. Sciogliete la gelatina in una piccola parte del composto di ricotta ottenuto e unitela a tutto il resto. Passate nuovamente al colino fine, riempite il sifone e caricatelo con 2 bombolette per crema. Lasciate riposare per 2 ore in frigo prima di utilizzarlo.

Gelato ai canditi

1l Latte

200 g Panna

220 g Tuorlo d’uovo

250 g Zucchero

200 g Arancia candita tritate

200 g Limone candito tritato

200 g Cedro candito tritato

5 g Stabilizzante

Portate a ebollizione il latte con la panna. Mischiate tuorli e zucchero. Unite i due composti e cuocete, sempre mescolando, fino a 84 gradi. Aggiungete lo stabilizzante e frullate. Unite i canditi e mischiate bene. Fate raffreddare e mantecate. Conservate in freezer

Biscotto

35 g Acqua

200 g Zucchero

350 g Burro

100 g Fecola

400 g Farina 00

1 n Limone (scorza grattugiata)

1 n Arancia (scorza grattugiata)

1 n Baccello di vaniglia (semi)

3 g Baking powder

3 g Sale

Mescolate l’acqua e lo zucchero. Aggiungete il burro morbido e mixate, ma non montate. Unite poi in 3 volte le farine e gli aromi mischiati. Una volta ottenuta una pasta bella omogenea, stendetela tra 2 fogli e fate raffreddare in frigo. Coppate della forma desiderata. Cuocete in forno a 165°C per 15 minuti. Raffreddate e conservate in una scatola ermetica.

Crema di grano

1 l Latte

1 n Baccello di vaniglia (semi)

200 g Tuorlo d’uovo

140 g Zucchero

70 g Maizena

100 g Burro

500 g Grano cotto

Portate a ebollizione il latte e con i semi di vaniglia e fate bollire. Mischiate tuorli, zucchero e maizena. Unite i due composti e fate bollire per 3 minuti, aggiungete il grano e bollite ancora 3 minuti. Mettete il tutto in un contenitore e fate raffreddare. Incorporate il burro al composto, una volta tiepido, e riponete in frigorifero.

Montaggio

Scaldate due cucchiai di crema e con l’aiuto di un cerchio mettetela sul piatto. Appoggiate un disco di biscotto e disponetevi sopra dei cubettini di frutta candita. Completate con una pallina di gelato. Riempite una sfera con la spuma e coprite il gelato. Finite con una spolverata di zucchero a velo e della scorza d’arancia grattugiata

 

© Riproduzione Riservata
Related Posts