Biscuit Chocolat (per 1 placca 40×60 cm)
Fondere il burro insieme al cioccolato fondente 74% portando il composto a 45°C.
Montare gli albumi a velocità media in planetaria, aggiungendo gradualmente lo zucchero fino a ottenere una meringa stabile.
Unire i tuorli d’uovo alla meringa mescolando delicatamente.
Incorporare la miscela di burro e cioccolato fuso.
Setacciare e aggiungere a pioggia la farina e il cacao in polvere, amalgamando con movimenti dal basso verso l’alto.
Stendere il composto in modo uniforme sulla placca (40×60 cm) rivestita di carta forno.
Cuocere in forno ventilato a 170°C (valvola/ventola 3) per circa 8 minuti.
Crème Anglaise al cioccolato al latte
Fondere circa la metà del cioccolato al latte.
In un pentolino, unire il latte, la panna fresca e metà dello zucchero, portando a leggero bollore a fuoco medio.
Miscelare i tuorli con lo zucchero rimanente per creare la base della crema inglese.
Versare il liquido caldo sui tuorli e cuocere il composto a fuoco dolce fino al raggiungimento di 80–82°C.
Filtrare la crema inglese calda attraverso un colino direttamente sul cioccolato al latte e sullo sciroppo di glucosio.
Emulsionare con un mixer a immersione fino a ottenere una struttura liscia e lucida.
Colare negli stampi in silicone (Ø 12 cm) e congelare in abbattitore per creare gli inserti.
Mousse Anglaise “60 Days” al Cioccolato Fondente (per 4 cerchi Ø 15 cm, h 4 cm)
Fondere la metà del cioccolato fondente 74%.
In un pentolino, unire il latte, la prima quota di panna (163 g) e metà dello zucchero, portando a leggero bollore.
Lavorare i tuorli con lo zucchero restante e cuocere la crema inglese portandola a 80–82°C.
Versare la crema inglese bollente sul cioccolato fondente ed emulsionare con il frullatore a immersione per formare una ganache omogenea.
Quando la ganache raggiunge la temperatura di 38°C, incorporare delicatamente la panna semimontata (340 g).
Verificare che la mousse finale si attesti a una temperatura di utilizzo di circa 24°C.
Crumble al Cioccolato (base Ø 14 cm)
Lavorare il burro morbido con lo zucchero e il trealosio.
Aggiungere il sale, la farina di mandorle e la farina debole; mescolare brevemente fino ad amalgamare gli ingredienti.
Unire il cioccolato fondente fuso e impastare rapidamente.
Stendere la frolla a uno spessore di 2 mm e tagliare i dischi della dimensione desiderata (Ø 14 cm).
Cuocere in forno ventilato a 170°C per circa 13 minuti.
Montaggio e finitura
Dischi di base: disporre sul fondo dei cerchi/stampi da montaggio (Ø 15 cm, h 4 cm) il disco di Crumble al cioccolato cotto e un disco di Biscuit Chocolat.
Inserti: posizionare al centro l’inserto congelato di Crème Anglaise al Cioccolato al Latte (Ø 12 cm).
Farcitura: dressare la Mousse Anglaise al Cioccolato Fondente con la sac-à-poche fino a riempire lo stampo, assicurandosi di avvolgere completamente l’inserto centrale.
Stabilizzazione: trasferire in abbattitore fino a completa congelazione per consentire uno sformatura perfetta.
Decorazione: glassare a specchio o rifinire con effetto velluto al cacao, completando con placchette di cioccolato geometriche o elementi decorativi d’ispirazione nipponica.