Impasto
Preparate l’autolisi impastando la Petra 0103HP, il cacao, il licoli e 600 g di acqua fino a ottenere un composto uniforme. Lasciate riposare per 30 minuti. Aggiungete una prima parte dell’acqua restante e, quando l’impasto inizierà a incordare, unite il sale e, a filo, la restante acqua. Incorporate infine il cioccolato. Stendete l’impasto sul piano di lavoro formando un rettangolo e distribuite tre quarti dei cremini al caffè. Richiudete i due lati a libro e aggiungete i cremini rimanenti. Lasciate lievitare a 28°C fino a quando l’impasto sarà aumentato della metà del proprio volume. Stagliate nel peso desiderato e praticate una preforma tonda. Lasciate riposare per 20 minuti, quindi formate le pagnotte e sistematele nei cestini. Fate lievitare a 4°C per almeno 16 ore. Cuocete in forno a convezione a 180°C per 20 minuti con 100% di vapore e ventola al minimo, quindi proseguite la cottura per altri 20 minuti con valvola aperta al 60% e ventola al minimo.
