Poolish
Impasto Poolish
Il pomeriggio prima misceliamo 500 g di farina, 500 g di acqua e 5 g di lievito di birra fino a ottenere una pastella liscia e omogenea. Lasciamo a temperatura ambiente per circa 1 ora/ 1 ora e mezza e poi trasferiamo in frigo fino al giorno successivo: la superficie dovrà presentarsi ricca di bolle e iniziare appena a cedere al centro.
A questo punto il poolish è pronto per essere incorporato nell’impasto finale. In impastatrice iniziamo lavorando le farine con il poolish, il lievito e l’acqua. Facciamo lavorare fino a che la maglia glutinica avrà iniziato a strutturarsi. Inseriamo quindi il sale e lo zucchero in due volte ed infine il burro, completando l’impasto fino a ottenere una massa liscia, elastica e ben incordata. La temperatura finale dell’impasto rappresenta un parametro fondamentale e dovrebbe attestarsi intorno ai 24-25°C per favorire una fermentazione equilibrata.
Dopo una prima lievitazione a circa 26°C, quando l’impasto sarà cresciuto di metà del suo volume, procediamo con la pezzatura e la formatura dei filoni destinati allo stampo. L’appretto dovrà svolgersi in ambiente controllato, evitando la formazione di crosta superficiale, fino al corretto sviluppo.
La cottura completerà il lavoro, regalando una crosta sottile, una mollica soffice, uniforme e profumata.