Per la crema al mascarpone e pistacchio
Scaldare la panna con lo zucchero e la gelatina. Versare il liquido caldo sul burro di cacao e la pasta di pistacchio, emulsionando con cura. Incorporare il mascarpone freddo, completare l’emulsione e lasciar stabilizzare in frigorifero a 4°C per almeno 4 ore. Il giorno successivo, montare il composto in planetaria fino a ottenere una consistenza ferma.
Pralinato al pistacchio
Preparare un caramello biondo con acqua e zucchero, quindi versarlo sui pistacchi. Una volta raffreddato su carta forno, raffinare il tutto in un cutter aggiungendo l’olio di vinaccioli, la vaniglia e il sale fino a ottenere una pasta fluida.
Croccantino al pistacchio
Confezionamento del croccantino
Fondere il cioccolato bianco, unirvi la pasta di pistacchio pura e l’olio. Incorporare infine le paillette feuilletine per mantenere la nota croccante.
Montaggio e finitura
Utilizzare stampi rigorosamente freddi.
Base: colare una namelaka al pistacchio fluida nello stampo inferiore, battendo bene per eliminare le bolle d’aria. Inserire al centro un nucleo di pralinato, abbattere e chiudere con uno strato di crema al mascarpone e il croccantino.
Parte Superiore (Frutto): riempire lo stampo con la crema al mascarpone, inserire un cuore di pralinato e sigillare con un disco di pan di spagna (pan dei gene).
Assemblaggio finale: unire le due parti dopo il passaggio in abbattitore per garantire una forma perfetta e definita