Nella ciotola della planetaria inserite le due farine precedentemente miscelate con il baking, il lievito madre di segale, i semi ammollati per una notte e scolati e la maggior parte dell’acqua. Dopo pochi istanti aggiungete il sale e l’acqua rimanente a filo. Impastate a velocità elevate per circa 1-2 minuti. Quando avrete ottenuto un composto omogeneo, potete trasferirlo nello stampo a cassetta prescelto, considerando che l’impasto crescerà circa di due terzi del suo volume. Copritelo con il coperchio e lasciatelo lievitare a 28°C per circa 3h/3h e mezza. Non appena avrà raggiunto il bordo dello stampo, infornate a 180°C per 30 minuti. Dopodiché togliete il coperchio e continuate la cottura per altri 10-15 minuti con ventilazione più spinta.