Pasta lievitata sfogliata (PLF)
Incastonare il burro per il tourage nella pasta lievitata e procedere con una piega doppia e una piega semplice. Lasciare riposare il panetto in frigorifero per 45 minuti.
Stendere l’impasto seguendo il calibro prestabilito e lasciar distendere per altri 15 minuti.
Procedere al taglio ricavando 4 strisce da 7 cm di altezza. Utilizzare la bicicletta regolata a 13 cm per tracciare la lunghezza e tagliare i triangoli.
Stendere i ritagli di pasta per ricavare 12 quadrati (misura n. 3). Disporre il tutto all’interno degli stampi n. 18, creando la forma a “origami”.
Lasciare lievitare (apprêt) per 3 ore a 27°C. Prima della cottura, inserire al centro la ganache al cioccolato e la pera pochée precedentemente congelata.
Cuocere in forno per 15 minuti a 165°C.
Una volta cotti, lucidare con sciroppo e rifinire con una spolverata di zucchero a velo utilizzando un apposito pochoir.
Pere pochées
Svuotare le mini pere eliminando il torsolo.
In un pentolino, portare a ebollizione l’acqua con lo zucchero, la tonka e l’acquavite. Immergere le pere e lasciar fremere dolcemente fino a cottura ultimata.
Lasciare raffreddare completamente. Farcire l’interno delle pere con la ganache al cioccolato e riporre in congelatore fino al momento dell’utilizzo.
Ganache al cioccolato
In una ciotola, montare leggermente i tuorli con lo zucchero fino a sbiancarli.
In un pentolino, portare la panna a ebollizione, quindi versarla sopra il composto di tuorli e zucchero.
Incorporare il cioccolato fondente tritato e mixare con il frullatore a immersione fino a ottenere un’emulsione liscia e brillante.
Trasferire in una sac-à-poche e dressare negli stampi Flexipan per creare gli inserti o utilizzare per farcire le pere.