Pain suisse alla Fava Tonka

Inserire tutti gli ingredienti in impastatrice, tranne il sale e il burro. Dopo la formazione della maglia glutinica, inserire sale e burro e chiudere l’impasto. Far puntare sul tavolo per 30 minuti a temperatura ambiente non troppo calda. Formare un rettangolo (dimensione teglia 60 x 40 cm) e abbattere in positivo per tutta la notte. La mattina seguente, incassare il burro. Dare due pieghe da 4, portando l’impasto ad una lunghezza di circa 60 cm, quindi raffreddare. Abbassare l’impasto a uno spessore di 12 mm. Tagliare delle porzioni dal “tascón” per creare l’effetto delle righe. Posizionare nel verso di entrata della sfogliatrice. Tirare il tascón fino a uno spessore di 4 mm. 

Miscelare il burro con pasta d’arancia, glucosio e tuorlo. Aggiungere cioccolato al latte e cacao. Inserire le uova. Unire le polveri setacciate (fecola, farina, frutta secca, baking). Aggiungere il succo di mandarino e amalgamare. Cuocere a 170 °C per 15 minuti. Bagnare da caldo con bagna al rhum. 

Scaldare 500 g di panna con la fava grattata. Emulsionare sul cioccolato bianco. Inserire il resto della panna sotto i 45 °C. Emulsionare. Far riposare una notte. L’indomani, montare in planetaria con foglia. 

FINITURA

Tagliare dei rettangoli di pasta croissant da 5,5 x 20 cm nel senso delle righe. Adagiare un rettangolo di biscottone tagliato in formato 5 x 15 cm. Chiudere e abbattere. Cuocere a 168 °C per 23 minuti. 

Dressare sul pain suisse la chantilly alla fava di tonka.