IMPASTO
Impastate tutti gli ingredienti tranne burro e sale per almeno 5/6 minuti, fino ad ottenere un impasto compatto; aggiungete il burro da incorporazione ed infine il sale.
Togliete l’impasto e formate un panetto. Attendete 20 minuti, poi date una piega di rinforzo e mettete in un contenitore con coperchio; riponete in frigorifero a 5°C fino al mattino. Togliete dal frigo, stendete in forma rettangolare e mettete in congelatore per 20 minuti in modo da raffreddare bene l’impasto. Togliete il burro in placche dal frigorifero 5 minuti prima della laminazione. Date una piega da 4 e una piega da 3, mettete in congelatore per 15 minuti e stendete ad uno spessore di 3 mm.
Per i croissant, tagliate triangoli di base 8 cm e alti 34 cm.
Per i pain au chocolat, tagliate rettangoli da 7 x 23 cm.
Formate i prodotti, poi fate lievitare a 26°C. Cuocete in forno statico a 185°C o ventilato a 170/175°C. adattate i tempi e i parametri di cottura in base al tipo di forno e di prodotto.
