Pasta sigaretta gialla e arancione
Ammorbidisci il burro e frulla tutti gli ingredienti (eccetto il colorante) in un Thermomix. Dividi l’impasto in due parti e aggiungi il colorante arancione a una delle due. Stendi la parte bianca su un Silpat, disegna il motivo decorativo e congela. Aggiungi la parte arancione e congela nuovamente. Lo spessore totale non deve superare 1 mm.
Pan di Spagna choux alla mandorla
Porta a ebollizione il latte, il burro e il pralinato. Aggiungi la farina e cuoci brevemente. Trasferisci nella planetaria con la foglia e incorpora gradualmente le uova intere e i tuorli. A parte, monta gli albumi con lo zucchero fino a ottenere una consistenza stabile. Unisci i due composti e stendi sopra la pasta sigaretta congelata. Cuoci a 160°C per 10 minuti. Raffredda prima dell’uso.
Tuorlo confit
Mescola l’amido con le uova. Prepara lo sciroppo portando a ebollizione acqua e zucchero. Unisci il tutto e cuoci fino a ottenere una consistenza densa. Aggiungi l’acido citrico. Lascia riposare in frigorifero per una notte. Distribuisci il composto sul biscuit e caramellalo con una spatola calda. Congela il tutto.
Composta all’arancia
Sbollenta le scorze d’arancia in acqua pulita per tre volte, quindi tagliale a cubetti. Uniscile al succo d’arancia e a metà dello zucchero. A 40°C, aggiungi la restante parte di zucchero miscelata con la pectina e porta a ebollizione. Aggiungi la gelatina precedentemente idratata e mescola fino a completo scioglimento. Stendi la composta sopra lo strato di tuorlo caramellato sul biscuit.
Scorzette d’arancia candite
Sbollenta le strisce di scorza 8 volte in acqua pulita per eliminare l’amaro. Cuoci nello sciroppo per 2 minuti. Fai raffreddare e metti sottovuoto per almeno 24 ore. Scola prima dell’utilizzo.
Decorazione
Montaggio e finitura
Spalma il composto di tuorlo sul pan di Spagna e caramellalo con un ferro caldo. Una volta freddo, stendi sopra la composta all’arancia. Monta Prima Blanca con lo zucchero e la vaniglia infusa, quindi distribuiscila sopra la composta. Arrotola e congela. Rifila le estremità e dividi in 3 rotoli da 18 cm. Decora la superficie con ciuffi di tuorlo, panna montata e scorzette d’arancia scolate.