Torta nuziale di Debora Vena

Montare separatamente gli albumi e i tuorli con le due parti di zucchero. Quando albumi e tuorli saranno ben montati, unirli mescolando delicatamente e aggiungere la polvere di mandorle con il cacao, precedentemente setacciati, mescolando dall’alto verso il basso (facendo attenzione a non smontare il composto). Versare 900 g di biscotto morbido su teglia 60 x 40 cm. Tirare con una spatola a gomito e cuocere a 200 °C per circa 9 minuti. 

Portare a leggero bollore il latte con la panna e la vaniglia. A parte miscelare tuorlo, zucchero, amidi e sale; portare a cottura la crema, arrivando a 82 °C. Inserire il burro e frullare con frullatore ad immersione per almeno 30 secondi. Versare in un contenitore in acciaio, coprire con pellicola a contatto e abbattere a temperatura positiva. 

Mettere in infusione la vaniglia nella panna per una notte in frigorifero. Montare Excellence in una planetaria ben fredda con sciroppo di zucchero invertito. Quando sarà montata e risulterà stabile, aggiungere la crema pasticcera ricca.

Miscelare lo zucchero con l’agar-agar; inserire in una casseruola insieme alla purea di lamponi. Portare a leggero bollore. Terminata la cottura, aggiungere la scorza di lime, mescolare e far riposare in frigorifero con pellicola a contatto fino al giorno seguente. Frullare con un frullatore ad immersione prima dell’utilizzo, fino ad ottenere una texture ben emulsionata, da dressare poi con il sac à poche.

Lavorare in planetaria con frusta il mascarpone. Successivamente aggiungere lo zucchero a velo e la crema. Quando il composto risulterà omogeneo, aggiungere la panna ben fredda e montare fino a che il composto risulterà stabile. 

Tagliare il biscotto morbido dei diametri nella misura necessaria per la torta. Realizzare un bordo con la crema al mascarpone. Farcire con la crema leggera all’italiana. Dressare del gel ai lamponi e cospargere ogni strato con lamponi freschi. Poi ricoprire tutta la torta con la crema al mascarpone.