BISCOTTO AL PISTACCHIO
In una ciotola della planetaria inserire uova, tuorli, zucchero, farina di mandorle, pasta di pistacchio e farina. Mescolare rapidamente con la planetaria, poi aggiungere il burro fuso caldo. In parallelo, mescolare gli albumi con lo zucchero e montarli in planetaria alla massima velocità. Unire delicatamente i due composti. Distribuire il biscotto in uno stampo Flexipan da 30 × 40 cm e cuocere in forno a 160 °C per 20 minuti.
Disporre i pistacchi su una teglia e tostarli in forno a 150 °C per 15 minuti. Preparare un caramello con lo zucchero e l’acqua, portandolo al colore desiderato. Versarlo su una teglia e lasciarlo raffreddare completamente. Frullare il caramello, i pistacchi tostati e il fleur de sel fino a ottenere la consistenza desiderata.
PRALINATO CROCCANTE AL PISTACCHI
Prelevare la quantità necessaria di pralinato e mescolarla con la feuilletine.
CREMA MONTATA AL PISTACCHIO
Iniziare idratando la gelatina in polvere con l’acqua. Lasciar gonfiare per 15 minuti, poi scioglierla al microonde.
Scaldare la panna, aggiungere la gelatina, quindi il cioccolato bianco e la pasta di pistacchio. Frullare il tutto e versare sulla panna fredda. Frullare nuovamente e conservare in frigorifero per una notte.
GLASSA / RIVESTIMENTO AL PISTACCHIO
Sciogliere il tutto a 35 °C e frullare.
VENATURA ROSSA
Mescolare il tutto.
VENATURA VERDE
Mescolare il tutto.
MONTAGGIO:
Riprendere la crema e montarla in planetaria fino a ottenere una consistenza morbida e setosa. Disporre 45 g di crema negli stampi a forma di pistacchio (illDESIGN-France) e rivestire bene i bordi con una piccola spatola, facendo risalire la crema per eliminare le bolle d’aria. Aggiungere 25 g di pralinato croccante e alcune pistacchie intere tostate.
Tagliare il biscotto della misura corretta e chiudere i piccoli dolci. Mettere il tutto in congelatore per una notte.
FINITURA:
Sciogliere il rivestimento al pistacchio a 35 °C e frullare per sciogliere perfettamente i coloranti. Prelevare una parte del rivestimento per realizzare le diverse tonalità del pistacchio. Distribuire sulla superficie del rivestimento il colore rosso da un lato e il verde dall’altro. Sformare i pistacchi e infilare un coltello per poterli maneggiare più facilmente. Immergere completamente ogni dolcetto nel rivestimento, quindi estrarlo immediatamente capovolgendolo. Il rivestimento solidificherà quasi istantaneamente. Lasciare scongelare; se necessario, tamponare la condensa con carta assorbente per far brillare la copertura di cioccolato.