Tartelletta clafoutis alle ciliegie

Impastare per circa 13’ farina, sale, zucchero, burro (1) a pezzetti e latte freddo con il lievito sciolto. Formare l’impasto e lasciar lievitare per 1h. Stendere in forma rettangolare e conservare in frigorifero per tutta la notte. 

Unire farina, mandorle in polvere e zucchero. Aggiungere uova, panna, limone, latte, estratto di vaniglia e burro sciolto a 40 °C. 

Unire latte, estratto di vaniglia, sciroppo di fiori di sambuco e Sublime.

Reidratare la gelatina in polvere in acqua fredda per almeno 20 minuti. Sciogliere in microonde e conservare in frigorifero. 

Tagliare le ciliegie morello surgelate e scongelare a bagnomaria. Scaldare il succo delle ciliegie scongelate insieme alle ciliegie e alla purea a 40 °C. Aggiungere lo zucchero (1), precedentemente unito ad inulina e pectina. Portare a bollore, poi aggiungere Kirsch, preparazione gelatinosa e gomma di xanthano precedentemente unita allo zucchero (2). Mescolare delicatamente. 

Portare ad ebollizione tutti gli ingredienti. 

Incassare il burro in placche (2) e dare 2 pieghe da 3. Lasciar riposare in frigorifero per 30 minuti. Stendere ad uno spessore di 3 mm tirando in entrambe le direzioni e coppare dischi da 10,5 cm di diametro (da circa 37 g ciascuno). Imburrare stampi per brioche da 10 cm di diametro e 4 cm di altezza e foderare con i dischi di pasta croissant. Per evitare che la pasta gonfi, posizionare un secondo stampo all’interno, riempito con stampi in ceramica. Cuocere parzialmente a 150 °C in forno statico (con valvola aperta) per 22 minuti. Far raffreddare. 

Riempire ogni stampo con 10 g di ciliegie fresche tagliate in quarti. Versare 25 g di impasto clafoutis nelle basi. Cuocere a 170 °C in forno statico (con valvola aperta) per circa 8 minuti. Sfornare e spennellare immediatamente con sciroppo d’acero. Far raffreddare. 

Mescolare la composta di ciliegie per renderla omogenea e dressare circa 25 g in ogni dolce, con un sac à poche munito di bocchetta da 12 mm. Montare Sublime ai fiori di sambuco e dressare per decorare i dolci con sac à poche con bocchetta da 12 mm (da circa 45 g). 

Snocciolare le ciliegie e tagliare a metà. Posizionare sulla carta assorbente per eliminare il liquido in eccesso, poi spruzzare con un sottile strato di glassa rossa per proteggere la superficie tagliata. Disporre sui dolci e decorare con foglioline di shiso verde.