Cassetta

Impastate le farine con il licoli, il malto, lo zucchero e l’80% dell’acqua. Una volta ottenuto un impasto grezzo, lasciate riposare per 20-30 minuti. Aggiungete quindi il sale, unite a filo la restante acqua e completate con l’olio. Quando l’impasto sarà liscio e omogeneo trasferitelo in un mastello.

Prima lievitazione
Lasciate lievitare a 28°C fino a quando l’impasto avrà raggiunto un incremento di circa un terzo del volume iniziale.

Gestione dello staglio

Stagliate alla pezzatura desiderata, date una preforma allungata e lasciate riposare per 20 minuti. Formate poi a filone e passate su un mix di semi (girasole, lino, zucca).

Seconda lievitazione

Riponete nei rispettivi stampi e lasciate lievitare fino a quando il centro dell’impasto avrà raggiunto il livello superiore dello stampo.

Cottura

Cuocete in forno rotativo a 200°C per 25 minuti con vapore e per altri 25 minuti con valvola aperta.