Impasto
Mettere nell’impastatrice la farina, il malto, lo strutto, lo zucchero e l’acqua (col lievito disciolto) e impastare sino a formare un’ottima maglia glutinica. Inserire l’olio evo poi aggiungere il sale. Dopo circa 20 minuti, l’impasto deve risultare ben liscio, omogeneo, lucido ed elastico. Far puntare sul tavolo per 20/30 minuti, schiacciare, mettere su teglia, coprire con un telo di plastica e abbattere in positivo. Conservare in frigo fino al giornodopo. Sfogliare con una placca di burro da 1000g: fare un incasso semplice a libro quindi dare 2pieghe (una a 3 seguita da una a 4)poi fare un riposo di 20 minuti prima di tirarlo (conservare tra 0°/-5°C). Laminare l’impasto ad un’altezza di 36cm e a 4mmdi spessore, stendere sul tavolo e tagliare dei rettangoli 7x18cm.Farcire con un rettangolo di formaggio edamer avvolto da due fette di speck e arrotolare. Posizionare su teglia e mettere a lievitare a 25°C con umidità 75% per tre ore circa (è possibile anche abbattere in negativo e utilizzarli man mano che servono). A metà lievitazione, lucidare la superficie con dell’uovo intero e ripassare sulmix di semi (sesamo, papavero, lino, girasole ecc)quindiultimare la lievitazione.Cuocere a 200/205°C per 20minuti con vapore iniziale.