Babka lasagna

Impasto

Impastate tutti gli ingredienti tranne il burro per sei minuti in prima velocità e successivamente a 12 minuti in seconda velocità (spirale). In seconda velocità aggiungete gradualmente il burro fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. L’impasto dovrà aver raggiunto la temperatura di 26°C. A quel punto fatelo riposare circa 10 minuti a temperatura ambiente, coperto con un telo in plastica.

Lavorazione

Spezzate l’impasto in pastelle da circa mezzo kg e dategli la forma di un filoncino. Lasciate riposare cinque minuti. Stendete quindi i filoncini fino a formare dei rettangoli di pasta dello spessore di circa 0,4 mm. Ricoprite la superficie dei rettangoli con 0,150 kg di ragù e 0,050 kg di mozzarella tagliata a julienne. Quindi arrotolate i rettangoli in modo che la farcitura rimanga rivolta verso l’interno del filone. Dividete il filone ottenuto in due con un taglio longitudinale ed intrecciate i filoncini ottenuti tenendo le superfici tagliate rivolte verso l’alto. Ponete infine nelle apposite cassette per la cottura. Fate prima lievitare a 32°C e 75% U.R. per 60-70 minuti in cella di lievitazione per poi infornare a circa 210°C per 45 minuti circa.