Croissant roll cacao e mirtilli

Realizzate il poolish con lievito, acqua e farina per lievitati. Successivamente impastate il poolish con la farina croissant, il cacao, il miglioratore per congelamento, acqua, latte, zucchero e aromi. Fate legare bene l’impasto ed aggiungete sale, burro e crema extra fondente. Lasciate puntare il panetto e poi tirate nella dimensione 60x40cm; ponete in frigo per una notte, coperto. La mattina sfogliate con 1 kg di burro piatto, pieghe 3 da 3. Stendete, tagliate e mettete negli stampi. Fate lievitare e cuocere a 180°C per 18 minuti, vc.

Riscaldate la panna, la purea e i cubettoni. Aggiungete la colla di pesce e l’acqua fredda. Emulsionate e ponete in frigo coperto

Miscelate la pectina, l’agar agar e il destrosio. Riscaldate la purea di mirtillo, lo zucchero e il succo di limone. Aggiungete miscela e cuocete a consistenza desiderata. Ponete in frigo coperto.

Temperate separatamente il cioccolato e il burro di cacao. Miscelate insieme ed aggiungere la granella.