Pre impasto
1 kg
Semola di grano duro
4 l
Acqua bollente
Unite e mischiate tutti gli ingredienti per 5 minuti per una completa e omogenea miscela. Lasciate a riposto 1 – 2 ore a temperatura ambiente, quindi lasciate riposare ulteriormente a 4 °C per 16 – 18 ore.
Impasto
9 kg
Farina di grano tenero
5 kg
Pre impasto
1,5 kg
Craft Malz
0,2 kg
Sauer&Malz
0,1 kg
Olio vegetale
0,220 kg
Sale
0,3 kg
Lievito
3,5 kg
Acqua
| Impasto | 4 minuti in 1° velocità + 6 minuti in 2° velocità (spirale) |
| Temperatura impasto | 25° – 26°C |
| Riposo impasto | Nessuno |
| Pezzatura | Spezzate in pastoni da 2,250 kg per spezzatrici da 37 pezzi |
| Riposo intermedio | 15 minuti |
| Lavorazione | Arrotondate le pagnotte senza stringerle troppo. Posizionatele quindi con la chiusura verso il basso su assi abbondantemente infarinate |
| Lievitazione finale | Mettete a lievitare in cella di lievitazione a 35°C e 75% U.R. per 45 minuti |
| Operazioni precedenti la cottura | Girate le pagnottelle su telai o su teglie |
| Cottura | Infornate a 230°C, con vapore e cuocete per circa 18 minuti |
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